【2017年整理】食品化学学生实验.docVIP

实验一　面包酸度的测定 一、实验原理 面包的酸度是以中和10g面包心所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液毫升数表示. 二、仪器和试剂 １．仪器 天平(0.01g) ﹑250ml容量瓶﹑量筒100ml﹑漏斗﹑移液管25 ml﹑锥形瓶﹑碱式滴定管 ２．试剂 1%酚酞，0.01mol/L氢氧化钠标准溶液 三、操作步骤 １．称取面包心25g(准确至0.01g)置于250ml容量瓶中加热加入水约60ml用玻璃棒将试样捣碎,搅拌至均匀状态. ２．再加水250ml振摇2min在室温下静置10min,再振摇10min用滤纸过滤 ３．移取滤液25ml放入锥形瓶中,加酚酞指示剂2-3滴用0.01mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在半分钟内不消失为止,记下所消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数。 四﹑结果计算 ? V × c × 250 × 10 酸度 =　　　　　　　　　　　　　　 0.1 × 50 × m 式中 V——滴定试样滤液所耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml； c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m——试样的质量，g； 双试验允许误差不超过0.2，求取平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后一位。 实验二 氨基酸总量的测定（甲醛法） ? 一、实验原理 氨基酸具有酸性的——COOH基和碱性的—NH2基。它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合，而使碱性消失，即可用碱性标准溶液来滴定其中的—COOH，从而计算出氨基酸的总量。此法简单，快速方便。 二、材料、仪器与试剂 １．材料：绿豆芽、土豆等 ２．仪器：分析天平、三角瓶（100mL）、滴定管。 ３．试剂 （１）4%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 （２）0.1%百里酚酞乙醇溶液。 （３）0.1%中性红、50%乙醇溶液。 （４）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。 三、操作步骤 准确称取洗净除水的样品5~10g（约含氨基酸20~30mg）各2份，置研钵中磨碎匀浆，全部移入100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，过滤，取滤液50mL，其中1份加入2滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点，另一份加2滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色，即为终点。分别记录两次所消耗的碱液毫升数。 四、结果计算 （V2－V1）×C×0.014 氨基酸态氮（%）= ×100 W 式中： C——氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L） V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL） V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL） W——滴定用样品溶液所相当的样品的重量（g） 0.014——氮的毫摩尔质量（g / m mol） 五、注意事项 １．甲醛滴定法测定的为食品中游离氨基酸。 ２．固体样品应先进行粉碎，用水提取，然后测定提取液中的氨基酸。 实验三 油脂折光指数的测定 ?一、实验原理 折光指数（n）是指光线在空气中行走的速度其在介质（油样）中行走的速度之比。也就是入射角(a)的正弦与折射角（B)正弦之比，即： n = sin α/sin β 二、仪器和试剂 1．仪器 烧杯 50ml、玻棒（一头烧至圆形）、试镜纸、镊子、阿贝折光仪主要结构为： 棱镜　 它是由两个相同的三棱镜（下棱镜的一面为磨沙面）分别装在两只金属盒中，构成棱镜组。两块棱镜之间有0.15mm的空隙，用以容纳被测油样。上下棱镜靠棱镜锁紧板手开启和锁紧，并随着棱镜转动手轮的转动能在水平轴上旋转。 补偿器　 旋转色散棱镜手柄抵消由折射棱镜及被测油样所产生的色散。使视野中除黑白两色外无其它颜色。以保证明暗两部分的分界线清晰。 镜筒 　 折射仪的右镜筒，用以观察上棱镜中的明暗界限，镜筒目镜上有两条线交叉于视野中心；右面一镜筒用来观察读数。 恒温系统　 棱镜与金属盒之间有空隙，通入恒温水以保持油样的恒定温度。恒温水由下棱镜恒温水龙头流入，从上棱镜的孔口流出。由温度计测得水的温度。 2．　试剂 乙醚、乙醇 三、实验步骤 1. 校正仪器 放平仪器，用脱脂棉蘸已醚抹净上下棱镜，在温度计座处插入温度计。用已知折光指数的物质校正仪器（常用纯水或用a-溴代萘或用标准玻片进行校正），如果不符合校正物质的折光指数时，用小钥匙拧动