焙烤原料学解析.pptVIP

面包改良剂的作用 有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等； 提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性； 保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等 面包改良剂的种类 乳化剂： 硬脂酰乳酸钙（SSL）、硬脂酰乳酸钠（CSL）、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯DATEM）、山梨糖醇酯 无机盐类： 氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙 氧化剂： 过氧化钙、偶氮甲酰胺（ADA）、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐 酶制剂：淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等 其它物质：野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉、变性淀粉 营养强化剂：维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等 氧化剂的作用 氧化硫氢基团为二硫键 抑制蛋白酶的活性，防止蛋白质的分解 面粉的漂白 提高蛋白质的粘结作用 氧化剂的使用 氧化剂的使用 2005年以前，大部分氧化剂都是使用溴酸钾，因为‘物美价廉’，但2005年禁用之后，厂家基本都改用ADA、过氧化钙、葡萄糖氧化酶等代替，尽管效果不如溴酸钾，但已经非常接近。 近年的安全性研究发现，过去作为面粉强筋剂的溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用 氧化剂的使用 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水 树 木 树 人 第二章 烘焙食品原料 一、小麦粉 2013年： 我国小麦总产量达12193万吨 我国小麦进口量达553.5万吨，主要进口来源：美国，加拿大，澳大利亚 全球小麦产量为67088万吨 世界、我国、美国、欧盟人均食用小麦分别为67.1 kg、63.5 kg、79.5 kg和112.4 kg 小麦及小麦粉的分类 小麦 播种季节：冬小麦、春小麦 颗粒皮色：红麦、白麦 粒质：硬质、中间质、软质 小麦粉（面筋性能） 强力粉（高筋粉）、中力粉（中筋粉）、薄力粉（低筋粉） 小麦粉的成分组成 水分：两种形式 蛋白质：面筋蛋白 糖类：单糖、多糖 脂类 酶类 小麦粉的成分组成 小麦粉中的蛋白质 清蛋白（Albumin）球蛋白（Globulin） 麦胶蛋白（麸蛋白，Gliadin）麦谷蛋白（Glutenin） 面粉的蛋白质种类及含量 水 稀盐溶液 稀盐溶液 稀酸、稀碱 70%乙醇 提取方法 2.5 2.5 5.0 40～50 40～50 含量/% 酸溶蛋白 清蛋白 球蛋白 麦谷蛋白 麦胶蛋白 名 称 非面筋性蛋白质 面筋性蛋白质 类 别 麦胶蛋白与麦谷蛋白 共性：氨基酸组成相似；羟基氨基酸，半胱氨酸 差异： 面筋（Gluten） 定义：将小麦粉加水调和成面团，静置20分钟，在室温水中揉洗，除去淀粉和其它物质，直至水不变色为止，剩下柔软、灰色、无味、有弹性、黏性的凝胶体就是面筋，即面筋是高度水化了的蛋白质胶体。 形成机理：麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水膨润、充分搅拌后，分子相互接触，分子通过二硫键连成巨大的分子，形成网状结构，即面筋。 干物质组成成分：80%以上是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们是组成面筋的骨架。淀粉、糖类、脂肪和其它蛋白质都包藏在面筋的网络结构之中，起填充作用。 小麦粉的糖类 淀粉（67%） 直链淀粉和支链淀粉 可溶性糖 葡萄糖、麦芽糖和蔗糖 纤维素 小麦粉的成分组成 淀粉的糊化与老化 糊化：淀粉和水在加热至65℃并搅拌时，淀粉粒吸水膨润，当继续加热时，淀粉全体变成半透明、粘性很大的糊状，即使停止搅拌，淀粉也不会沉淀分层的现象 老化：淀粉的回生、淀粉的凝沉。淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，溶解度降低，沉淀析出，浓度高的形成硬块，也不易被酶作用的现象。 小麦粉的脂类 含量甚少，1-2%左右 主要由不饱和脂肪酸组成，易酸败 卵磷脂是良好的乳化剂 测定脂肪酸度或碘价，判别面粉的陈化程度 小麦粉的酶类 淀粉酶 α-淀粉酶，β-淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 小麦粉的酶类 小麦粉的品质测定 加工性能 一次加工性能：与小麦制粉关系较大的性质 主要包括：出粉率、制粉难易程度、粉色及小麦籽粒性状（籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、比容、容重）等。 小麦粉的品质测定 加工性能 二次加工性能：以小麦粉为原料加工成产品表现出来的性能 小麦粉成分 面团稳定性等 延伸性、塑性、弹性、韧性（阻力仪、拉力测定仪、气泡式延伸仪等） c. 面筋性质 面筋含量、面筋拉力、面筋膨润性等 我国面粉等级规格标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分（蛋白质含量、灰分等）：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 面粉的熟成 熟成机理：由于半胱氨酸的存在，面团发黏，