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大豆蛋白质 姓名： 学号： 专业： 日期： 主要内容 1. 大豆蛋白质简介 2. 大豆蛋白质的构造 3. 大豆蛋白质的功能特性 4. 大豆蛋白质的应用 1. 大豆蛋白质简介 大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它特有的生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇的作用。 1. 大豆蛋白质简介 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。 1. 大豆蛋白质简介 第一类：粉状大豆蛋白产品(soy protein powder) ，以大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品 。 大豆蛋白 产品分类 第二类：组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)，以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品。 1. 大豆蛋白质简介 第一类 第二类 大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% 大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，蛋白质含量65-90% 大豆分离蛋白(soy protein isolate)，蛋白质含量90%以上 组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65%? 组织化大豆浓缩蛋白(textured soy protein concentrate)，蛋白质含量70%左右 1. 大豆蛋白质简介 目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。 低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出，一种是6号溶剂低温浸出（A、B筒或闪蒸法）。大豆通过低温浸出脱脂后，其蛋白含量可达到50%以上。 1. 大豆蛋白质简介 营养价值：现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。 食用缺点：大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。高温会破坏大豆蛋白质结构，降低营养价值。大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。 2. 大豆蛋白质的构造 大豆籽粒中约含有40%的蛋白质，用水抽提脱脂大豆可得90%的蛋白质，超离心分离可分成2S、7S、11S和15S四种成分，如下表所示[1]： 2. 大豆蛋白质的构造 用水抽提大豆蛋白质在pH值为4.5~4.8酸性条件下，80%蛋白质在此等电点沉淀，酸沉淀蛋白质也称球蛋白，这种蛋白质组成如下表所示[2,3]： 2. 大豆蛋白质的构造 大豆蛋白质的氨基酸组成：在其主要成分11S及7S的氨基酸含量中，最多的为谷氨酸和天门冬氨酸，两者共为45%左右，前者较多。其酸性氨基酸约一半为酰胺态。11S与7S相比，必需氨基酸中的色氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸的含量，11S则多达5~6倍，赖氨酸则7S较多，含硫氨基酸较少，因此7S为大豆蛋白质最具特征的代表，γ-浓缩球蛋白比β-浓缩球蛋白酸性氨基酸较少，另外2.8S球蛋白含酸性氨基酸量很少[3]。 2. 大豆蛋白质的构造 11S(大豆球蛋白)的立体结构[4]： 3. 大豆蛋白质的功能特性 下表列出了大豆蛋白制品的功能特性[5]： 3. 大豆蛋白质的功能特性 溶解性：大豆蛋白质在溶解状态下能呈现很多功能特性，即使在浓度很大的溶液使用时其溶解部分决定其相关的物理性质，一般说来溶解性愈大，其胶体形成、乳化性、起泡性等愈高，该物理性质十分重要。 分离大豆蛋白质的离子强度与溶解性[6] 3. 大豆蛋白质的功能特性 蛋白质所具有的功能特性相互关联，可用回归分析的统计方法研究其关联性。溶解性、膨润性、粘度、凝胶强度的相互关系下图所示。这些性质都是基于蛋白与水的相互作用，每一种性质均同其它性质相关。图中可见溶解度、膨润性、粘度的相关性较高，特别是膨润性与粘度相关性最大[7]。 4. 大豆蛋白质的应用 大豆蛋白质改性纤维 大豆蛋白质改性纤维的导湿性仅次于丙纶、涤纶，优于腈纶、锦纶、真丝纤维；纤维的透气性优于真丝、丙纶、涤纶、腈纶、锦纶纤维[8]。 大豆蛋白质改性纤维针织物的保暖性与棉针织物处于同一水平，高于腈纶针织物而低于羊毛针织物。大豆蛋白质改性纤维织物