生鲜商品与损耗..docVIP

生鲜商品损耗管理 10部门 严格管制收货、验货 1．外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。 2．冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准， 3．严格控管好商品的订货量，要根据DMS报表下单订货，预估销量要准确。 4．外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。 自制加工商品的损耗控制 自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。 进入卖场的商品除了销售陈列外，应送入冷藏、冷冻库贮存。 原料加工时，应尽量减少损耗，要依据商品的食谱卡操作，减少调料的浪费。 烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制，以确保品质高、畅销。减少损耗。 销售管理 在销售过程中,熟食陈列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。 凉菜类展销柜的温度应在0-8℃之间，热菜类应在60℃以上，常温类在10-20度之间为宜。 凉菜、卤水类的要经常翻动，保持新鲜度。 促销管理 由于熟食商品的保质期短，对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销（如买赠等活动），作清仓处理，降低损耗。 及时巡视卖场回收孤弃商品，变价促销。 把库存较多的商品也可作快餐配餐，尽量降低损耗。 防损防盗处理 防止店内偷吃，盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。要引导消费，爱惜商品。 做好库存管理，先进先出，防止员工内盗。 六． 员工素质管理 1．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理