食品分析期末整理.doc

1、食品分析的样品（预）前处理（干法灰化、湿法消化） 2、硫酸磺化法的定义 3、食品分析与检验的样品采集要求 食品分析的专业术语：样品预处理的常用方法 相对密度的定义 7、黏度的分类，黏度随温度的变化。 水在食品的存在形式 Karl-Fischer试剂反应，适合热不稳定性、组成均匀样品中的微量水分，适用于脱水蔬菜、糖果、巧克力、油脂、乳与乳制品、香料中水分测定 适用范围：于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。 12、蒸馏法测水分的原理、特点、常用溶剂 原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。 13、干燥法测水分的操作过程 14、水分、灰分测定的恒重 15、粗灰分的定义、炭化的意义 120～1300C 烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重 ②添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量或添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质。 17、粗灰分测定、酸不溶性、水不溶性灰分测定的银盐法测定砷中，各种试剂的作用 19、蛋白质测定：催化剂、混合指示剂的显色、操作步骤 加入硫酸铜的作用：催化作用--加速有机物的氧化分解；消化完全指示：蓝绿色； 20、双指示剂甲醛滴定法和电位滴定法测定氨基酸态氮的原理 双指示剂甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基 ，并用间接的方法测定氨基酸的总量。 电位滴定法原理：根据氨基 酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 21、挥发性盐基氮的定义和测定方法 测定方法：半微量定氮法，微量扩散法 定义：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，是蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质（如伯胺、仲胺及叔胺等 ）。 22、罗紫-哥特里法（碱性乙醚提取法）测定牛乳中脂肪含量时的原理 脂肪提取常用的有机溶剂（3种，优缺点） 25、油脂酸价和过氧化值的定义、操作和计算 过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 操作：称取试样2.00g-3.00g，置于碘量瓶，加30mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，震摇0.5min，放置暗处3min。取出加水100mL，摇匀，用硫代 硫酸钠滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示液，滴定至蓝色消失。 计算： 26、碳水化合物的分类：糖、寡（低聚）糖、多糖。 27、糖的提取与澄清 提取：1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。2. 提取液制备的原则 ⑴ 用水作提取剂，温度控制在45-50℃ ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。 澄清：沉淀一些干扰物质，是提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。（常用澄清剂来澄清）对澄清剂的要求：1）除干扰物质完全，不吸附被测物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质 28、转化糖的定义 29、还原糖、蔗糖测定的前处理、操作步骤和操作要点 30、总糖、还原糖、蔗糖的测定关系(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量 32、总酸度、有效酸度、挥发酸的意义、测定方法原理 总酸度的定义：食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度的定义：被测溶液中H+的浓度 挥发酸的测定： 1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 33、食品中淀粉的测定 34、维生素的溶解性 35、维生素A的测定方法防腐剂测定方法 39、亚硝酸盐的测定和计算 40、硝酸盐检测的原理 粗脂肪、粗灰分、水分含量、过氧化值、酸价等测定顺序