第六章香料与香精概要.pptVIP

第六章 香料与香精 第一节 香料、香精的简介 一、香的历史 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。 香料香精的使用 日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香 食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。 香料 (flavoring substances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。 香精 (food flavor)—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。 天然香料广泛分布于： 植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。 合成香料 定义：采用化学合成的方法制取的香料化合物。目前世界上的合成香料已有5000多种，常用的产品有1000多种。 比如：脂肪族料、芳香族香料、萜类香料、杂环类香料。 叶醇、苯乙醇、橙花叔醇、呋喃类香味物质。 香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如花香型、果香型、醛香型、素心兰型、东方香型等。白酒的香型可以分为十大香型：酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼，两小香型：老白干、馥郁香。 头香：嗅闻某种香精或加香制品时所得到的最初的香气印象，就是人们首先能嗅感到的香气特征，也可以称为顶香。头香通常由香精中香气扩散力最强或易挥发的组分形成。