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课题2腐乳的制作.
课题2 腐乳的制作
★课题目标
(一)知识与技能 说明腐乳制作的原理。
(二)过程与方法 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化。
(三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度。
★课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。
★课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
★教学方法 启发式教学。
★教学工具 多媒体课件。
★教学过程
(一)引入新课
在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
(二)进行新课
(阅读“腐乳制作原理”,完成基础知识)
1.基础知识
1.1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于真菌,其同化作用类型是 异养型。
毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。
2.实验设计
阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?
含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。
2.1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的 湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。
2.2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败?
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生长 。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用?
酒精和香辛料。
3.发酵操作
阅读“操作提示”,完成相关问题。
3.1控制好材料的用量
一是控制好 盐 的用量:过多影响口味,过少容易 腐败变质 。
二是控制卤汤中 酒精 含量在12%左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆腐变质 。
2.防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;装瓶过程中操作要 迅速小心 ;装瓶后用胶带密封;密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有 红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵
前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气。
4.结果分析与评价
4.1用盐量对腐乳制作有哪些影响?
调节口味、杀菌、脱水等。
4.2发酵温度对腐乳制作有什么影响?
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵的进程和发酵质量。
4.3发酵时间对腐乳制作有什么影响?
时间过短,发酵不充分;时间过程,豆腐会软化不易成型,从而影响腐乳的口味。
(三)课堂总结、点评
(四)实例探究
例1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉
答案:B
例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2 D.反应速度不受温度影响
答案:C
例3..在培养基中加入适量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌.蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥.以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素6.测定3类细菌对氧的需要,让它们在3个不同的试管中生长,右图显示了细菌的生
长层。据此判断:只
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