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第七章 淀粉的制取与加工 第一节 淀粉的理化性质及生产原料 一、淀粉的结构 （一）淀粉粒的形状和大小 淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同，可用显微镜鉴别。 . 圆形 淀粉粒的形态 椭圆形 多角形： 淀粉颗粒机构： 结晶结构：分子间具有规律性排列。 无定形结构：分子间排列杂乱，无规律 性。 淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。 （二）直链和支链淀粉 直链淀粉： α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖。 不易分散在冷水中。 在68℃-80 ℃时，在水中溶胀形成胶体。 支链淀粉： α-1，4 和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。 易分散在冷水中。 在68℃-80 ℃时，在水中仍为颗粒。 （三）淀粉的糊化 淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀更大，达到一定温度（53 ℃以上），高度膨胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成为淀粉糊，这种现象成为糊化。 淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。 淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。