03第三章淀粉生产及终稿.ppt

第三章 淀粉生产及淀粉制糖 概述 在自然界中，许多植物都含有淀粉，但能够作为生产淀粉原料者，则必须具备以下三个条件。 ①淀粉含量高，成本较低； ②收集、贮存、加工相对较容易； ③副产品利用价值较高。 玉米 种植广泛，货源充足，价格低廉，又可长期贮存，且淀粉含量很高，是理想的生产淀粉原料。  以玉米为主体的加工体系的形成，是客观存在的必然趋势，是缓解外运难、贮藏难，缓解财政困难，缓解饲料价格，有利于畜牧业发展的必然途径： 1.在经济生活不平衡和交通不便的情况下，粮食主产区就会出现局部多余粮食外运难的局面； 2.将原粮以分离或转化状态进行外运，可以大大减轻运输的压力； 3.原粮经过成分的分离或转化后，是一个实现增值的过程。 第一节、玉米籽粒的结构和分类 玉米籽粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚等几部分构成（图3－1）。 其中，皮层和糊粉层占籽粒质量的5．24％～6．37％，胚芽占11．26%～13．55％，胚乳占8l．9％～83．5％。皮层由果皮和种皮组成。 糊粉层占整粒重3%，由透明的大细胞组成。 胚乳分为角质和粉质两类，角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉质胚乳结构相对较疏松，细胞较大。淀粉主要含在胚乳的细胞中。 胚芽位于玉米基部，富有柔韧和弹性，不易破碎，加工时可完整的分离出来，脂肪含量很高。 在玉米淀粉湿磨法加工中，果皮、根冠、糊粉层均属于纤维部分。 1、 根据国家标准规定，我国玉米根据颜色分为三类： （1）黄玉米：种皮为黄色。并包括略带红色的玉米 （2）白玉米：并包括略带淡黄色或粉红色的白色玉米。 （3）混合玉米：混入本类以外玉米超过5%的。 2、另外，按玉米的粒型也可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型、马偏硬型五种。 2、玉米的化学成分 玉米淀粉的化学组分中，淀粉70%～72％，蛋白质8％～11%，脂肪4%～6％，灰分1．2％～1．6％，纤维5％～7％，可溶性糖4．5％，含水量一般为12％～16％。 在加工玉米时提取的不溶性蛋白质叫麸质，又称黄粉，含蛋白质50％～70%，可用于动物饲料的配制。 纤维素主要存在于玉米皮层，是玉米生产淀粉时构成粗渣和细渣的主要成分。皮层和胚芽中还含有一定量的矿物质，是玉米灰分的主要组成部分。 加工利用时，常常是用机械的、物理的、化学的或生物的方法，先把胚、胚乳、皮层分开来，其次再把它们所含有的成分（淀粉、可溶性糖、纤维素类、蛋白质、脂肪、灰份、维生素、酶等）分开来。 玉米深加工的途径 共三个体系： 提取玉米淀粉； 加工饲料； 淀粉糖和变性淀粉的生产。 第二节、玉米的深加工 清理 浸泡 粗破碎 胚芽分离细磨碎 渣滓分离 淀粉与蛋白质分离 淀粉洗涤 脱水干燥 成品 一、玉米加工前的清理与清理后输送 清理后——用水力进行输送（玉米：水=1：2.5——3，水为循环水，兼有洗涤玉米的作用） 二、玉米的浸泡 用0.2——0.3%浓度的亚硫酸水进行浸泡。 1、目的：亚硫酸浸泡作用 1.使蛋白质分子解聚，角质蛋白失去自身晶型结构，促进淀粉粒的释放； 2.使一部分不溶解的蛋白质转变为溶解状态； 3.钝化胚芽； 4.增加种皮的渗透性，加速籽粒中可溶性物质（浓缩后即为玉米浆）向浸泡液中的渗透； 5.防腐作用； 2、浸泡过程中玉米化学成分的变化 浸泡过程中玉米籽粒所含的化学成分的比例和含量都发生变化，表1列出浸泡前后玉米化学组成的变化情况。 表1 浸泡后玉米化学组成的变化 从表中可以看出从玉米粒向浸泡液转移的主要化学成分依次是无机盐类、可溶性碳水化合物和可溶性蛋白质。玉米中的淀粉、脂肪、纤维素、戊聚糖的数量大致上没有改变。 3、浸泡工艺过程 浸泡一般采用多罐串联逆流浸泡，一个浸泡罐组由8～12个浸泡罐组成。对浸泡罐中的每个浸泡罐来说，完整的浸泡过程包括：①向浸泡罐投入浸泡液和玉米；②玉米的浸泡；③浸泡液的排放；④浸泡玉米的排放四步。 以8个罐串联浸泡时间42h为例，逆流浸泡操作过程如下（图3－5）。 逆流浸泡操作过程 如果是初次开车或长时间停车，浸泡系统已全部空罐时，第1个罐投料，加入新酸浸泡玉米，每隔7h给下一个罐投料，加入新酸浸泡玉米，重复上述操作直到第4个罐为止。 第5个罐加料后，开始倒罐，将浸泡时间最长、浓度最高的1号罐浸泡液倒入第5罐，1号罐则接收新酸。第6个罐加料后，将2号罐浸泡液倒入6号