MaillardReaction程序.ppt

Browning Reactions 褐变反应 The Maillard Reaction 还原糖和胺在高温下的化学反应 Produces flavor 产生风味 Produces color 产生颜色 Produces antioxidant(抗氧化产物 Produces toxic products 有毒的化合物 破坏营养素 (lysine) Maillard 褐变 形成N-葡糖胺 Esp LYSINE Amadori 重排 Amadori产物降解 Mild sweet flavor 4. 缩合和聚合 color 氨基和醛糖的反应 Amadori 重排 Schiff base Amadori 重排 1-氨基-1-脱氧酮糖 Conversion of the Amadori product into HMF 烯胺醇 3-脱氧-己糖醛酮 5-羟甲基-2-呋喃甲醛 2，3 烯醇 Early intermediates - Amadori product pH5: 3-deoxyhexosulose HMF pH7 high T: ? Strecker 醛 聚合 胺 DH – 一个重要的中间产物 热解反应 Strecker 降解 坚果香气或肉香 Strecker醛 Val 蛋白质发生Strecker 降解反应 Nutty/meaty 香味 营养素损失 美