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第五章 食用香料（增香剂） 泉州师范学院 第一节食用香料 一、 食品香料和香精的定义及分类 风味物质: 凡能刺激味觉器官或嗅觉器官物质。 香料：在一定浓度下具有香气或香味的、用于配制香精的物质。 香料前驱物质： 可在食品烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。 按中国GB12493一90“食品添加剂分类和代码”及 GB/T14156—93“食品用香料分类与编号”中的术语解释： 食品用香料 ： 能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类 。 联合国食品添加剂法规委员会（CCFA） 对香料和色素的分类 （1）天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。 （2）与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的，由 合成方法取得。 （3）人工的。其化学结构不存在于天然物质中，由化学化学合 成法取得。 按食品添加剂的分类定义，对于以动植物天然原料或通过发酵 方法而得到的发酵产物所得基料制成的香料，均可以定义为天 然添加剂。 作为直接应用的增香用食品添加剂，除香辛料外，一般均配 制成香精后使用。 香料是由一种或多种有机物组成，凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团。 发香团（发香基）：发香的原子团。 发