酵母自溶工艺.doc

酵母提取物又称酵母抽提物、酵母精，是将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽、核酸降解成核苷酸，然后将其与酵母的其他营养素例如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，再精制成溶解性高、酵母提取物，被誉为第三代味精。酵母抽提物中富含蛋白质、18中氨基酸、B族维生素、矿物质、核酸、有机酸和糖类，具有调味、强化营养、抗衰老、抗氧化作用。酵母抽提物含有Mailland反应的天然香料，是制备肉类香精的天然基料，其味道鲜美浓郁，特别是具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，日益受到国内外消费者的欢迎，被广泛应用于炸土豆片、宠物饲料、医药工业、果汁饮料及制品、健康食品、调味料、方便食品、休闲食品、肉类食品等。其用量超过欧洲、日本调味料消耗的1/3，达10 万吨/年之巨，年产值8 亿美元，而且每年以2％的速度增长。其生产成本约为3000元／t, 目前国内售价达到2万余元／t。　　在活酵母细胞中，所有大分子均被半透膜包围在细胞内，细胞壁则提供必要的机械支撑，维持细胞的大小和形状。要制备酵母提取物，必须使细胞壁破裂、细胞内生物大分子水解，水解后的产物扩散到周围的介质中。因此，提高酵母提取物中营养物质的核心技术是破碎细胞壁和降解蛋白质。破碎细胞壁的方法有高压水解法、碱水解法和酶水解法。其中以酶水解法最为有效和安全。酶水解法利用复合酶进行水解，即用糖苷酶水解酵母细胞壁的多糖物质，使细胞壁破碎；用蛋白酶水解酵母蛋白质成肽或氨基酸；用核酸酶水解酵母RNA产生核苷酸。由于细胞壁破碎，细胞失去机械支撑，内容物释放，从而提高酵母提取物中营养物质含量和收得率。　　实例 107?? 酶法制备酵母提取物　　(1）工艺流程　　（2）主要步骤　　① 洗涤、分离、脱苦? 将压滤获得的啤酒酵母渣置于离心机中，进行连续离心洗涤，收集离心沉淀，用0.5％小苏打处理，使酒花分解，以去除苦味及其他异味。再次离心，弃滤液并收集沉淀。　　② 自溶? 用水将酵母沉淀分散成细胞浓度为10％～15％的悬浮液，调节pH为5～9，控制温度为40～60℃，充分激活酵母细胞内源自溶酶体系进行自溶，并加入适量的溶壁酶，与内源自溶酶体系共同作用。通过自溶，细胞内蛋白质等物质降解成小分子，并渗透到细胞外。也可以用专用破壁酶进行处理，具体做法是取定量脱苦酵母，用软水分散成10％（质量分数）的酵母悬浮液，升温至45～50℃，加入CEREMIX破壁酶或YL-NI 破壁酶等进行水解破壁，水解时约为32h，水解pH值为5.0～6.5。CEREMIX破壁酶的活力为20U/mL, YL-NL的活力为600U/mL，酶用量均为20U/g酵母。通过破壁、离心、超滤、浓缩，获得酵母提取物，其总氮收率达到44.56mg/g干酵母。经过酶破壁水解，溶液中氨基氮（AAN）、总氮（TN）和RNA含量分别见表1一17 。　　表1一17，破壁酶与醉母破壁液中几种内溶液含．的关系　　还可以将酵母细胞分散成此13％的悬浮液，升温至85℃，保待15min，然后依次加入YL-15酶、RP-1酶、脱氨酶和蛋白酶进行水解破壁。YL-15酶用量为0.15％，作用温度为50℃，pH值为6.5，处理时间6h; RP-1酶用量为0.15％，作用温度为70℃，处理时间3h, pH值6.5；脱氨酶和蛋白酶的用量分别为0. 1％和0.5％，作用温度为50℃，作用时间均为5h 。　　③ 精制、浓缩、干燥? 自溶完成后，将自溶液进行离心分离或压滤分离，离心沉淀或滤渣用软水再次提取2次，每为1.5～2h，温度为50～60℃，软水用量为沉淀质量的2～3倍。　　合并离心液或滤过液，然后用截留分子量6000～l0000 的超滤膜进行超滤，收集滤过液进行真空浓缩，获得酵母提取物浓缩液。超滤及真空浓缩条件均为与肽类物质深加工的相应工艺相同。也可以将浓缩液用鸟苷酸和肌苷酸调配后，进行喷雾干燥，获得酵母提取物干燥粉。喷雾干燥条件与肽类物质深加工的相应工艺相同。　　(3）主要指标　　褐色膏状液体或粉末，肉香浓郁、鲜味强烈、醇厚；其中总氨基酸量≥62.71％；必需氨基酸（mg/g蛋白质）：组氨酸为8.10，异亮氨酸21.6，亮氨酸30.5，赖氨酸35.9 , 蛋氨酸＋胱氨酸5 2.8 ，苯丙氨酸＋酪氨酸32.4 ，苏氨酸18.9, 鸟嘌呤核苷酸≥0.759％，次黄嘌呤核苷酸≥0.368％。喷雾干燥产品为蛋黄色粉末，收得率为54％～60％；水分＜6％，氮含量＞6％，食盐＜10％，鸟苷酸和肌苷酸（以七水二钠盐计）＞20％，重金属和微生物合格，氨基酸收得率为3.81％。　　将酵母提取物进行以下处理，可获得鸡肉风味的配方是：蛋白质水111.5g、酵母提取物44.4g、肌苷酸钠0.7g、鸟苷酸钠0.7g、D-木糖0.6g、维生