果蔬加工实习报告..docVIP

青 岛 农 业 大 学 学 生 实 习 报 告 实 习 名 称： 果蔬加工教学实习 实 习 时 间： 2012 -- 2013 学年 第 一 学期 专 业 班 级 ： 姓名（学号）： 2012 年 10 月 14 日 实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定 实验目的： 果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准材料及用具 老师提供是 切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签 实验内容 对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述 品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载 评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。 是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。 原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍 →糖煮→加热浓缩→吹干1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋内，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软化，以利渗糖。4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，预煮过的胡萝卜片倒入锅中，煮沸，等胡萝卜片煮成色泽红润、形态饱满、柔软透明状时即可出锅，然后沥去糖液，进行烘干。?、烘干：浸煮后将制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60℃为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。 、进行感官评定番茄酱的制作 果酱、果冻等都是利用高浓度的糖液与原料煮制浓缩而成的产品，含糖量在70%左右。其制作是依靠果实中的果胶、有机酸和糖一起在加热浓缩过程中形成凝胶状产物，利用糖的高渗透压作用保藏制品。产品食之甜酸适口，是一类很好的休闲食品，并能好好的进行保存和运输。 工艺流程： 番茄选择→清洗→检查整理→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→混匀→温火熬→装瓶密封→冷却→完成 制作 放入蒸锅里蒸熟、去皮，另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小时，再加入 0.3-0.4公斤白砂糖35-50克食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。 原料的选择和处理： 最好选用含可溶性物质高，出浆多的红色或粉红色，味浓的番茄品种，除去腐烂及病虫果，用水冲洗干净，同时用刀出去果蒂绿色部分 热烫制浆： 番茄经整理后放入沸水中煮沸五分钟后，等到果实变软，果皮肉分离，去除果皮，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。要求果浆中不带有中字及其杂物而且细腻均匀。 配料的加入 将糖与果浆混合均匀并放入国内用文火熬住 浓缩 将果浆加热浓缩，用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，搅拌均匀即成成品。浓缩时要注意防止糊锅底因而加热时火要由大到小（浓度达到20%时火要变小），同时还要不断搅拌，搅拌的速度随浓度的升高而加快。 装瓶：浓缩完毕，趁热装瓶，温度最好不低于90℃，，如果低于90℃，则须进行杀菌，所装的瓶在瓶内温度达90℃以上经5~8分钟即可。感觉评定 名称 色泽 芳香 口味 杂质 番茄酱 较深红色 浓郁番茄香 酸甜适中 有番茄颗粒 二、实验内容1、原料：选成熟度好的山楂，无大、小要求，只要不霉、不烂即可。将山楂清洗，为加工做好准备。2、将山楂去核。先把山楂在中间切开一圈，一定要切到山楂核，然后将山楂掰开两半，一半已经去核，另一半轻轻挤出山楂核即可。 2、将山楂放入搅拌机，打成山楂酱。 3、熬制山楂酱。按照水和山楂酱1.5：1的比例放入锅中，熬