食品工艺学实验..docVIP

食品工艺学 之 薄荷金银花冰淇淋的制作工艺 目的要求 1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。 2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。 二、选题背景 金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。也可治疗呃逆和痉挛性胃痛。此外，薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用，能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动，具有减缓肠疝痛的作用。 冰晶明显 (0~5分) 4、工艺流程 金银花、薄荷→烘干→粉碎→浸提→浸提液→白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂→混合→杀菌→均质→冷却→老化(加香精)→凝冻→灌装→加盖→硬化→检验→包装。 （三）操作要点 1、原料金银花、薄荷的选择。金银花要选择花形完整,无烂花头,无霉变,均匀无杂质,花蕾未开放,呈翠绿色,无虫蛀的金银花；薄荷应选择干制品质高的，最好是本年的。 2、原料金银花和薄荷的烘干。采用电热恒温鼓风干燥箱,温度调至63℃ ,时间50min左右,风速适中,花蕾达到足干,一捏即碎即可。 3、原料金银花和薄荷的粉碎。将烘干的金银花电动粉碎机粉碎后,再过40目的筛。 4、原料金银花和薄荷的浸提。将金银花粉末投入40倍90℃的热水中,并不断的搅拌,恒温30min后用100目的滤网过滤两次,静置待用。 5、原料溶解混合。先用适量的45～50℃的温水将白砂糖、奶粉和部分油脂溶解,再将稳定剂用5倍的45～50℃油脂溶解后缓慢加入配料锅,加入金银花浸提液混合均匀。、6、杀菌、均质、冷却、老化(加香精)。杀菌温度及时间为85～95℃ ,30s;均质压力15MPa;冰淇淋料液老化温度保持在2～4℃ ,老化时间4～48h。料液进入凝冻机前1h添加香精,边加边搅拌15～30min后停止搅拌。 7、凝冻、灌装、硬化、检验、包装。凝冻出料口温度应为:-3.5～ -5.0℃ ,将经凝动的料液灌装至冰淇淋杯中,放入冰柜(温度≤ -30℃)进行硬化。然后按照冰淇淋感官和理化标准进行检验,进行-22℃以下冷藏。 （四）质量指标 理化指标:总固形物≥31.5%,脂肪≥8%,蛋白质≥2.5%,总酸≤0.15%,膨胀率80～120%;微生物指标:细菌总数:≤25 000cfu/ml,大肠菌群:≤450MPN/100ml,致病菌不得检出。 结论 随着人们生活水平的提高,对休闲食品的需求量越来越大,对健康的意识也越来越强,为了能够让消费者放心的吃上冰淇淋,利用薄荷、金银花的药用特点,研制了这款薄荷金银花冰淇淋。