第四章 蔬糖制.pptVIP

教学目标 了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点 果蔬糖制——以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。 果蔬糖制品特点： ?具有良好的保藏性 ?丰富了食品的种类 第一节　果蔬糖制品的分类 按加工方法和成品的形态分： 一、果脯蜜饯类 二、果酱类 蜜饯的历史： 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用，因此称之为“蜜饯”。 二、果酱类： 果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用。 又可分为： 1果酱(Jam):分泥状和块状两种。 2果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。 一、食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 例：1%葡萄糖→ 121.59Pa；1%蔗糖→ 70.93KPa 注意： ①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; ②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。 一般要求糖浓度在60%以上 二、食糖的种类和性质 ?果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对糖制品品质有重要影响。 ?⑤ 糖的沸点 糖的沸点受糖液浓度；海拔高度；糖种类等因素的影响。 ★糖制品糖煮上常利用糖液沸点的上升数，来控制煮制时间和终点，掌握糖制品的可溶性固形物含量。（糖液沸点上升图表） ★果胶形成的凝胶种类： a.高甲氧基果胶的果胶—糖—酸凝胶 例：用果汁和糖制成的果冻。 b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。 注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果胶） ① 高甲氧基果胶胶凝原理： ★高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体（果胶胶束）在一般溶液中带负电，当pH＜3.5和脱水剂含量≥50%时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝。 ★影响果胶凝胶的因素： a.溶液pH值 原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度最大。 注： pH过高，不能使果胶胶凝； pH过低，会引起果胶水解； pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。 3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界pH值） 注： pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。 b. 食糖浓度 含糖量≥50%时食糖有脱水作用，浓度越大，脱水作用越大，胶凝越快。 注：除食糖外的其他脱水剂，如甘油和洒精等，同样也有效，但并不应用于果冻生产上。 ② 低甲氧基果胶胶凝 ★原理：属离子结合型果胶，主要是附近的果胶分子链上的羧基与金属离子（Ca2+ 或Mg2+）相结合形成网状结构的凝胶。 ★影响因素： a. Ca2+用量（根据果胶的羧基数量而定） b. pH值 虽然此种凝胶的胶凝并不依赖酸分（pH2.5~6.5 都能胶凝），但pH对凝胶强度仍有一定影响。 例: pH 3.0和pH 5.0时，凝胶强度最大; pH 4.0时，强度最小 注:此种凝胶的胶凝也不依赖于糖分，故用糖量对胶凝无影响。在果冻生产上通常只取约30%的含糖量，以赋予制品适当甜味。 c. 温度 温度对这种凝胶的强度影响较大，在0-58℃范围内，温度愈低强度愈大： 58℃凝胶强度接近零；30℃为胶凝的邻界点; 0℃时强度达最大； 故这种凝胶或果冻的贮藏温度必须低于30℃，一般不超过25℃。 四、糖制 糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制品质量的好劣及生产效率的高低。糖制的目的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。 （一）果脯蜜饯类糖制 方法如下： １、蜜制（加糖腌制）：适用肉质较柔软不耐煮制果品 特点：分次加糖，逐步提高糖的浓度 优点：较好保存色、香、味、完整和松脆性（糖青梅类）；避免失水干缩，维生素损失少。 　　真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间 ２、糖煮（加糖煮制）：适用肉质紧密的果品。 （1）常压煮制（一次煮成法、多次煮成法、速煮法和连续扩散法） （2）真空煮制 ★原理：用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压差，促进糖液渗入。 ★过程：原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍→60-70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品 （二）果酱类糖制 果冻和凝胶态的果酱和果泥等