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做菜时各种调料的使用学问??做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好，该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏，又保持烹调后菜的色香味，这的确是一大学问——?盐——先后有讲究?用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维他命的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油很容易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。?醋——早加为好?烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维C的损失，增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。?酱油——出锅之前?酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。?糖——先放糖再放盐?在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。?酒——锅内温度最高时?烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。?味精——起锅前加?当受热到120℃以上时，味精会变为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因而，味精最好在炒好起锅前加入。??酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。?蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。?沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。?麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。?米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。?辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。?辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。?芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。?番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。?醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。?鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤??等等?XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。?盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。?糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。?味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。?发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。?面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。?甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。?生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。?小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。?豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。?葱：常用于爆香、去腥。?姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。?辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。?蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。?花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。?胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。?八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。?干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。?红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。?五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。??2???鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。?鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，?经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，?滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。?羊肉烫饭?原料：?米饭250克，羊肉100克，芹菜少许?辅料：?酱油、料酒、姜末、十三香、盐各适量?做法：?1、把羊肉切成小块，放入碗中用酱油、料酒、姜末、十三香调匀腌15分钟；芹菜洗净切末。?2、炒锅内锅放油，待油热后将羊肉下锅煸炒，出香味儿并炒至七成熟后，加入水和米饭，水以没过米饭为准，用大火烧开，改中火煮一会儿。待肉熟，再略微放?一点盐，撒香菜末，即可出锅。?Tips：?这“羊肉烫饭”别有风味，制作起来又非常简单。根据个人口味，还可以加胡萝卜或其他青菜，营养更