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第3章 水分 一、填空题 1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（ ），两个H-O键之间的夹角为（ ）。 2、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。 3、一般的食物在冻结后解冻往往 ，其主要原因是 。 4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成 和 。 5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化P32） 6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。 7、结合水与自由水的性质主要区别：（ ） 、（）等。 8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 和 。 9、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。 10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 ，用相对平衡湿度表示为 。11、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响 ，另一方面影响 。 12、多数微生物的生长繁殖需要（ ）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（ ）的环境，当水分活度（ ），任何微生物都不能生长。 13、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成 形。 14、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 ，另一条是 ，往往这两条曲线是 ，把这种现象称为 。产生这种现象的原因是 。 15、食物的水分活度随温度的升高而 。 16、可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为（），Ⅱ区为（），Ⅲ区为（ ）。BET值是指（）。 二、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的吸湿等温线 #7、分子流动性 8、单分子层水 三、回答题 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？ 2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？ 5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？ 6、MSI有何实际意义？ 7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？ 8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？ 第3章 水分 一、填空题 1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（ ），两个H-O键之间的夹角为（ ）。 2、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。 3、一般的食物在冻结后解冻往往 ，其主要原因是 。 4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成 和 。 5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化P32） 6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。 7、结合水与自由水的性质主要区别：（ ） 、（）等。 8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 和