(冰制品的风味.docVIP

冰制品的风味 夏日炎炎，一冰在口，让人倍感舒爽。如今社会，冰制品已成为夏日不可或缺的食品。人们在追求冰制品带来的冰爽感觉的同时，也越来越关注其制作及风味的形成及发展。 冰制产品配方中原辅料的加入，会给产品带来不同的口感及香味变化，冰品中，水是用量最大的原料，其中主要使用饮用水、纯净水生产为主。不同的水源对调香的影响是不同的，如含Ca较多的水甜度显得大一些，含Mg、So和的水，显现苦涩感，含Ca，Mg多的水源，其特征是酸度有所下降，同时含So和C对代糖物质的影响很大。 产品中水分含量会直接影响产品的结构及口感，制作出不同口感的冰制产品。2006年很多厂家生产的透明冰类产品，主要就是要通过特殊的冻结工艺将纯净水直接冻结成为透明的冰壳类产品。在水冰料配料中，通常情况下使用蔗糖、葡萄糖、饴糖、果糖及代糖物质，或单一使用或相互配合来完成的，代糖物质如甜蜜素、蛋白糖等的参与，使得“甜味”的感觉迅速达到要求，并使最终产品的成本合理化。所有的糖类物质，最主要作用是控制产品的甜度及调节产品入口的软度（即产品组织状态），不同的糖类物质都具备不同的甜香感及给产品带来不同的甜感。据有关资料报道，一般蔗糖含量每增加2%，其冰点能降低0.22℃，因此必须进行合理的使用。分子量越小的糖类，稳定性越差，产品的保存稳定性也越差，因此要特别注意其添加量。在产品配方中加入天然的果酱、果汁、水果颗粒是近几年冷冻冰品研发的重点之一。它的加入可以给产品带来天然的水果香味，真实的口感，赋予产品天然的营养成分，并可以给产品提供部分的酸甜口感，使之更加接近天然的果实。在加入天然原料过程中，我们需要注意以下几点：?? A 生产工业化天然果酱的工艺中，水果果实经过物理加工过程后，会引起天然果实的香气变化，并且生产每批果酱所用原料因品种及成熟期的不同，会使果酱的香气、色泽及甜酸比发生变化，因此我个人建议应避免在配方中超比例添加，便于应用工程师的后期调整，生产出品质相同的工业化产品。?? B 在风味调整中，因果酱大部分需要加温制作，因此必须修正产品的头香，补足产品的体香，充分发挥天然果汁尾香为原则的调香方法。?? C 每批天然果酱原料在使用前必须进行理化指标（主要是指其可溶固形物、不溶固形物及其酸度）及微生物的检测，以便应用工程师合理的对产品配方进行标准化的调整。D添加天然果粒时要注意颗粒，应选择合适的颗粒大小，及其均一性以便于颗粒均匀分布及有利于机械化生产为原则。?? E 因天然果酱在储存过程中相对较难控制，因此建议厂家尽量采取少而勤的进货方式，以便于保证产品的新鲜度，防止酸败变质。冰淇淋生产厂家在采购前必须要求对方不得加入防腐剂，因国标中要求冷冻饮品中是不得检出的。?? F 对果酱成品质量要求一定要严格，防止假冒伪劣原料的应用。?? G 天然的果酱、果汁并不是只能单独加入的，在我的经验里，调整草莓风味的产品中，在加入适量草莓酱时少量添加山楂酱可以提高草莓的新鲜度。在桃风味产品中可以适当加入少量苹果汁也可以改善口味。苹果酱因其价格偏低，特征香气不是太突出因此可在多种风味中少量加入。在冰质产品中加入牛奶、奶粉、乳清粉、炼乳等会给产品带来天然的乳香气，增加产品的整体口感，提高了产品的营养成分，并且可以适量的增加产品的稠度，改变产品的组织状态及色泽，但是在其配方中加入也要注意以下几点：?? ① 防止蛋白变性，形成絮状沉淀（我们主要注意热变性、酸变性及离子变性）。?? ② 防止产品反沙影响产品口感。?? ③ 防止添加劣质品影响产品风味。?? 乳制品中含有的乳糖，尤为乳清粉含量较高。在制作冰品时，可以提供非常好的晶种，它的吸水保湿性能帮我们生产出很好结构的沙冰产品。但过度的添加会造成产品的不稳定性。乳制品的加入会使得产品的透明度降低，冻结后颜色偏白，因此在添加乳制品后要特别注意产品的颜色调整。?? 淀粉、变性淀粉、糯米粉、大豆粉、粮食制品这些物质的加入，可以使产品增加纤维感，但本身异味的存在，过多的使用对果味冰品的尾香有很大影响，因此应严格控制添加量。?现在很多厂家在制作冰质品中加入了一些天然的油脂，使产品香气更加饱满。在添加油脂时特别要考虑到产品的油脂稳定性。并且少量油脂加入就可以使成品颜色混浊发白。添加剂赋予产品相对的稠度，合理的悬浮性，保证产品的稳定性，及改善结构和口感的作用，我们常用的有亲水性胶体、乳化剂、盐类、甜味剂、鲜味剂等。由于有些产品加入天然果汁，会造成产品的颜色暗淡，并且也不可能赋予诱人的色泽及每批水果的色泽都存在着差别。因此要对产品的色泽进行修饰，常用的冰品调色色素有天然色素和合成色素两种，合成色素必须要按国标限量内进行添加，虽然其性质相对稳定，但颜色一般比较鲜艳缺乏天然感觉，因此在使用合成色素时会用一些焦糖色素进行修