14餐饮加工类-山东省教育招生考试院.docVIP

2014年山东省春季高考 餐饮加工类专业技能考试说明 本专业技能考试说明以山东省教育厅制定的《山东省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学指导方案》和国家相关职业技能鉴定规范为依据，结合山东省中等职业学校教学实际制定。 本考试说明包括餐饮加工专业有关的中餐加工和西餐烹饪2个专业类目，每个专业类目包含3个技能考试项目，主要测试考生运用有关基础知识和基本方法解决实际问题的能力，以及能够恰当使用设备和工具，熟练完成操作任务的专业基本技能、安全生产、职业规范、节能环保的意识和职业道德行为。 专业类目一 中餐加工 项目A 烹饪原料的成型（丝）与水调面团的调制、擀制成型 1．项目要求 （1）在指定岗位上现场独立加工制作符合原料成型标准的作品一款，刀工姿势正确，准确地运用刀法；合理用料，做到物尽其用；能安全、熟练地操作。 （2）在指定岗位上加工制作符合要求的水调面团类作品一款，现场独立完成和面、揉面、搓条、下剂和擀皮操作。 （3）要求操作规范，动作自然协调、干净利落，符合岗位要求。 （4）合理用料，做到物尽其用。 （5）能安全、合理、熟练地使用烹饪设备和用具。 2．设施、设备及原材料 （1）工作场所配有操作台、木质长面案、供水等设施、设备。 （2）工具：砧板、菜刀（考生自备）、擀面杖、圆平盘、不锈钢盆、刮板、炊帚。 （3）原材料：由考点提供。 （4）工装自带。 3．烹饪设备与工具的使用