盐水鸭制作.docVIP

盐水鸭制作 ? 卤料包（凉水浸泡2小时，制成卤料包。） 八角 6 香叶 6 花椒 10 桂皮 8 白蔻 10 干椒 10 玉果 15 草果 15 甘草 12 小茴 10 ? 4千克水，加卤料包熬3.5小时。 ? 加入：鸡精200克、盐40克、味鲜奇150克。 ? 鸭焯水，放入卤水中，小火慢炖，筷子插破即可。 ? 熄火浸泡。切块拌料。 泡椒凤爪 ? 香料包 八角 5 桂皮 3 香叶 3 花椒 3 白蔻 3 甘草 5 干椒 3 生姜 10 ? 高压锅加水500克，泡椒水500克（可放下一步），放入鸡爪（鸡爪尖剪掉，焯水，凉水冲洗），加入香料包，加适量盐、鸡精、味精、白胡椒。压2分钟捞起。 ? 小米椒倒入坛中，加入鸡爪、味精、冰糖、白醋、生姜、蒜粒、芹菜、香菜浸泡24小时以上。（可将香料包一并放入） 卤菜制作 ? 卤水汤料：（鸡架、筒子骨加白酒焯水，凉水冲洗） 水4千克、鸡架1个、筒子骨1千克、姜片250克 ? 卤料包（凉水浸泡2小时，制成卤料包。） 八角 10 桂皮 5 香叶 5 白蔻 5 砂仁 5 丁香 20 桂丁 20 小茴 5 橙皮 5 甘草 10 玉果 10 草果 10 花椒 30 麻椒 30 白芷 5 山奈 5 罗汉果 1个 当归 10 党参 10 千里香 5 毛桃 5 良姜 5 排草 5 干椒适量 万里香（草蔻） 5 ? 将卤水汤料、卤料包放入桶中，大火烧开后，转小火，水开后加100克-200克白酒，熬3.5小时。 ? 秘制包： 鸡精300 味鲜奇200 黑胡椒粉10 味香素15 肉宝王20 一滴香10 五香卤味15 透骨香膏15 金鸡魔香膏15 骨髓浸膏15 大骨浓汤10 魔油10 肉香王10 卤味鲜香膏10 樱栗回味膏15 麻辣鲜鸡膏15 乙基麦芽酚10 魔精15 香料3A一包 浓缩鲜香粉15 绝味鸭脖王40 秘制鸭霸王40 干锅酱40 麻辣香锅40 ? 加入糖色和适量的盐（35-70克）。（凉水浸泡2小时，制成香料包。） ? 加入肉制品护色素20-30克。（热水化开） ? 加入秘制包。熬制15分钟。 ? 加入需要的食材。（荤食材先用盐腌制30分钟，焯水） ? 起锅顺序：（起锅后用风扇吹凉，盖保鲜膜入冰箱保鲜20分钟） 鸭头、鸡爪、鸡腿、鸭翅、五花肉：30分钟 猪蹄、猪皮、牛肉：60分钟 熄火，浸泡3小时 藕：煮5分钟左右，关火浸泡一晚。 豆腐干：2小时。 毛豆：煮熟即可。 果木炭转炉烤鸭 ? 卤水汤料（猪腿骨、鸡架加白酒焯水，凉水冲洗） 水4千克、猪腿骨1千克、鸡架1个、姜150克 ? 卤料包（凉水浸泡2小时，制成香料包。） 香叶 10 草果 15 小茴 10 白芷 10 砂仁 15 八角 10 丁香 10 桂丁 10 良姜 15 山奈 15 花椒 15 玉果 2-3个 橙皮 15 毛桃 15 甘草 15 白蔻 15 草蔻（万里香） 10 荜拨（千里香）10 ? 将卤水汤料、卤料包放入桶中，大火烧开后，转小火，水开后加200克白酒，熬3小时。 ? 秘制包 鸡精500 味鲜奇250 盐40 料酒250 乙基麦芽酚100 爆鸭香膏150 李锦记海鲜酱1.5