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饮食基础知识 中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，是中国人在长期饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和，是华夏民族千百年来创造的中华文明的重要组成部分。 中国饮食文化影响深远，历来受到世界各国人民的高度评价与欢迎，是当前中国旅游经济日益兴旺发达、餐饮业迅猛发展的重要文化基础。 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食、饮品三个部分组成。 一、主食 主食是国人在漫长的农业生产的历史条件下逐渐形成并定型的，用来获得人体所需主要营养素的谷物及谷物制品。包括米和面粉两大类。 “南米北面”的中国主食选择的明显的地区指向性：早在8000年前，磁山人和裴李岗人开始在华北平原上培植小米；5000年前，黄河流域出现了高粱等农作物的种植。另外，大约在7000多年前，长江下游的杭州湾的河姆渡人开始种植籼稻。中国是世界上最早培植小米和大米的国家。 　　（一）米类主食 中国传统的特色主食主要有米类主食部分的各种饭类（大米饭、小米饭、杂米饭、五色饭、扬州炒饭、羊肉抓饭等等）、粥类（米粥、菜粥、豆粥、肉粥、八宝粥等等）、粽子类（枣馅粽、栗馅粽、赤豆馅粽、肉粽、花生粽、火腿粽等等）、米粉米糕类（米粉、米线、元宵、重阳糕、雪片糕、芙蓉糕、年糕、苏州糕团等等）。 其中：古代粽子是无馅的，有馅的粽子约始于宋代。 苋菜粥 薏米红豆粥 莲藕芹菜粥 韭菜粥 五色饭 畲民包牛角粽 火腿粽 广东粽子广西粽子海南粽子台湾粽子四川粽子山东粽子嘉兴粽子闽南粽子北京粽子仫佬牛角粽苏州粽子汨罗粽子秭归粽子咸味粽酸菜粽越南粽子 　　中国少数民族的粽子 瑶族：瑶族做粽子用糯米配腊肉条、绿豆，包“枕头粽”，形似枕头，每个约250克。也有在糯米中加红糖、花生等制成素馅凉粽子。 　　畲族：畲族粽子，民间称牯角。用箬叶将糯米包成四角。再用龙草捆扎，十个一串，有的人家还要在包粽子时加菜、肉、红枣等做馅。煮粽常用灰碱水，粽子煮好后，色黄气香，可存放半月。 　　傣族：傣族过端午也吃粽子，还要过“粽子节”。据说“粽子节”是为了纪念一对因婚姻遭父母反对而殉情的青年男女。在这一天，凡未婚的傣家小伙子 都要拿粽子包，与姑娘们相会在大龙潭的芒果树下，男女围成圈，姑娘唱起情歌，小伙子吹叶子伴奏。然后小伙子把粽包送给中意的姑娘。 　　毛南族：毛南族也过端午节，但节日的意义与汉族不同，民间称为“药节”。过药节时，习惯采艾叶、菖蒲、黄姜等草药熬水饮汁，或用这些草药作馅包粽食用。民间认为端午吃这种包馅粽粑可以解毒去病。 　　最大和最小的粽子 广西壮族出现过最大的粽子，它是将芭蕉叶垫在一个特大的方形笼格中，内放50公斤淘净并拌有酱油的糯米，再拌入一只去皮骨、切成小方块的猪腿的肉，面上复一层芭蕉叶，隔水蒸熟，这种粽子壮族人叫“口粽粑”，可供一家三口吃两个月。 据香港的媒体介绍，香港有9位老人，曾经包了1只重36公斤的粽子，供250人食用。1989年端午节，台湾彰化县曾制作一只特大粽子，重达350公斤。广东一带包的粽子个儿特大，煮熟后1只粽子端到桌上，四个年轻人居然没法将它吃掉。 粽子还有最小的，在上海一些酒楼饭馆中，宴席点心供应“迷你粽”，小得象手指一般，每50克糯米加4小块火腿，可包4只小粽子，白线缠绿叶，玲珑淡雅，真象一件工艺品，让人爱不释手，舍不得剥而吃之。 　　（二）面类主食 面类主食部分的传统分类主要有蒸饼类（馒头、包子、蒸饺等等）、汤饼类（面条、水饺、馄饨、面片、面疙瘩等等）胡饼类（烙饼、烧饼等等）。 中国是世界上面条种类最多的国家。按烹调方法分类，有煮面、蒸面、炒面、油炸面；按调配佐料分类有卤面、炸酱面、麻酱面、肉丝面、大肉面、担担面；按加工方法分类又有刀削面、抻面、河漏等等。 中国传统食品饺子历史悠久，深受中外人士欢迎。饺子古称角子，又称扁食。其种类有很多，因烹制方法的不同，有水饺、蒸饺、水煎饺、油炸酥饺、锅贴饺等等。 二、副 食 在饮食文化中，副食是相对于主食而言的菜类食品，是主食的补充食物。如菜肴、小菜等。大自然中可供制作菜肴、小菜的原料，都在副食的范畴之列。 就菜类食品而言，以地方风味特色来划分，中菜分为淮扬（苏）菜、粤菜、川菜、鲁菜四大菜系，实际上代表着中国东西南北四大区域及三大流域（“三水”）饮食消费的喜恶；按消费对象划分，中国菜可划分为宫廷菜、官府菜、寺院菜和市肆菜；按民族风格来划分，中国菜可划分为汉族菜、苗族菜、傣族菜、朝鲜族菜等等；按宗教饮食禁忌特点来划分，中国菜又可分为佛门（寺院）菜、清真菜等等。 　　副食（菜类）的分类 　　按烹制菜肴时所使用的原料类别来划分，中国菜又大致可分为如下几大类： 　（一）蔬菜类副食 　（二）