植物性食物的营养重点.pptVIP

谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类 1、蛋白质 含量： 8％～ 10％ 质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 几种谷类蛋白质中的限制氨基酸 如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面 2、脂肪 含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失 减少脂肪流失？ 1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、胚芽油等） 3、碳水化合物 含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉： 支链淀粉： 粳米和籼米 粳米比较粗短，直链淀粉含量低，煮的饭柔软可口，粘性大，但出饭率低。 籼米比较修长苗条，直链淀粉含量高，煮的饭比较松爽，出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。 南方多种籼稻，北方多种粳稻。 含量：1.5％～3％ 分布：谷皮、糊粉层、胚芽 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：在谷类加工过程中易流失 多以植酸盐形式存在，吸收较差 含铁较少 5、维生素 种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用 三、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响 2、加工 如何克服加工弊端？ 九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺 提倡粗细粮搭配 3、烹调 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。 蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。 面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。 不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%） 豆类及其制品 豆类种类： 大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等 大豆及制品（Soy bean） 一、豆类的营养价值 (1) 蛋白质 含量高：20～36% 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸 丰富，与谷类互补 (2) 脂肪 含量高：15～ 20% 营养价值高：以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸最多（50％）。 (3)碳水化合物 大豆（25 % ～30%） 杂豆（ 50% - 60 % ）：淀粉 (4)矿物质：富含钙、铁 (5) 维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vitｃ） 二、豆类的抗营养因素 1、蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 2、 胀气因子（水苏糖、棉子糖） 机制：发酵产气 、 腹胀 去除：加工 3、 植物红细胞凝集素 机制：引起恶心呕吐，抑制食欲 去除：加热 4、 植酸 机制：螯合金属离子影响其吸收。 去除：加工 5、脂肪氧化酶 机制：产生豆腥味 去除：加热 三、大豆的保健功能 保健作用： 降血糖 降血压 抗氧化 抗肿瘤 抗动脉硬化 增强免疫功能 三、大豆的加工制品 加工常用方法： 浸泡碾磨、制浆凝固：豆浆、豆腐、豆干等 发芽：豆芽 发酵：腐乳、豆豉、酱油等 打油：豆油 1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90% 2、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g 4、大豆芽 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子, 蛋白质的生物利用率升高。 维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg～15mg。 植酸被分解，矿物质吸收率增加 5、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更易吸收，更为鲜美，如酱油、腐乳豆豉等 维生素B2、B6、B12含量增加 植酸被降解，矿物质的吸收率增加 6、大豆油 饱和脂肪酸11.5% 不饱和脂肪酸占88.6% 油酸，亚油酸，亚麻酸 富含VitE 蔬菜和水果 一、蔬菜与水果的营养特点 丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳