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3）、LGG产品在世界各国的分布 （2003） 二、乳与乳制品生产工艺 1、液态奶 1）、主要产品及定义 液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳 ，以塑料袋、利乐砖、和康美包进行包装。 （1）、巴氏杀菌乳 杀菌乳又称消毒乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 A、巴氏杀菌的目的 第一、杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。 第二、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。 B、巴氏杀菌加工工艺 原料奶验收—净乳—冷却—储存 —预热—均质—杀菌—冷却—缓存 —灌装—装箱—入库—检验—出库 （2）、超高温灭菌乳（UHT） 定义：超高温灭菌乳（?Ultra High Temperature）产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。 A、UHT灭菌原理 食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。 B、UHT热处理方式 牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处理的目的不同，可将其分为： ①初步杀菌：即将牛乳进行一定的低温加热处理，杀死低温菌营养体，这样做延长了牛乳在冷藏条件下的保存时间。 ②巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。 ③灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 C、UHT乳加工工艺 原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化、巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→无菌灌装→装箱→保温实验→出厂 1）、定义 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 2）、奶粉性质 水分低。 保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，使用方便。 3）、乳粉分类：根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为： 全脂乳粉 脱脂乳粉 速溶乳粉 配制乳粉 加糖乳粉 冰激凌粉 奶油粉 麦精乳粉 乳清粉 酪乳粉 4）、加工工艺 原料奶验收—净乳—贮存—（标准化） 配料—预热杀菌—均质—杀菌—浓缩— 喷雾干燥—出粉—包装—检验出厂 5）、奶粉的感官要求 全脂乳粉感官要求： 项目 要求 色泽 呈均匀一致的乳黄色 滋味和气味 具有纯正的乳香味 组织状态 干燥、均匀的粉末 冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 6）、色泽 正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。 7）、奶粉的缺陷及防止方法 脂肪分解臭味（酸败臭味） 氧化臭味 陈腐气味及褐变 3、酸乳 1）、定义： 酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2）、酸乳中所用菌种 酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌。 3）、酸乳的营养价值 （1）、 酸乳具有其原料乳所提 供的所有营养价值； （2）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。 （3）、 钙易被吸收。 5）、酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 ⑴、按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳 。 ②搅拌型酸乳 。 ⑵、按成品的口味分类 ①天然纯酸乳 ②加糖酸乳? ③调味酸乳 ④果料酸乳 ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸乳 6）、加工工艺 乳预处理（配料、标准化）—预热 —均质—杀菌（a）—冷却至发酵温度 凝固型酸乳（灌装于零售容器中）—发酵(b) —冷却(c)—出厂 —接种发酵剂 搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）—冷却(c) —灌装—出厂 4、冷饮产品 1）、冷冻饮品的分类及其定义 按照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即 冰淇淋类； 雪糕类 冰棒类 雪泥类 食用冰 原料处理—混合原料配制—高温短时杀菌—冷却—