(增稠剂乳化剂.docVIP

二、增稠剂在食品加工中的作用 增稠 亲水性高分子化合物，溶于水产生较大粘度，使食品具稠厚感。增加食品体系粘度，提供所需稠度。主要应用于酸奶、饮料、八宝粥、果酱、夹心馅料等食品中。 影响增稠作用的因素： 增稠剂的分子结构和分子量：分子结构中亲水基团较多，易形成网络结构；分子量大、体积大；则粘度↑ 浓度：浓度↑，分子相互间作用多，粘度↑ pH：有的胶体，pH不同，粘度不同；有的胶体，pH变化对其粘度影响很小，如黄原胶。 温度：一般，温度↑，分子运动速度快，粘度↓。但黄原胶、海藻酸丙二醇酯是特例，对热较稳定。 剪切力：大多胶体具有剪切变稀作用。 复配：增效作用，如黄原胶+刺槐豆胶，复配胶粘度大于各组分粘度之和；减效作用，如阿拉伯胶+黄芪胶。 2、胶凝 所有胶体都有增稠作用，但只有一部分胶体具有胶凝特性，如明胶、琼脂、卡拉胶等。 一般都是冷凝胶(温度↓才会形成凝胶)，温度↑为粘稠流体，温度↓亲水胶体长链分子相互交联成三维网络结构，将水或其它分散介质包裹其中，整个体系失去流动性成半固体的凝胶，如果冻、凝胶软糖等。 第七章 乳化剂 乳化剂分类： 按解离特性： 非离子型：绝大部分属于此类，如单甘酯、蔗糖酯等 离子型： 阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 阳离子型：较少 两性离子型：卵磷脂 按消费量： 脂肪酸甘油酯类单甘酯是所有乳化剂中用量最多的品种 卵磷脂及其衍生物类 蔗糖脂肪酸酯类 Span、Tween系列 脂肪酸丙二醇酯类 聚甘油脂肪酸酯类 硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠：CSL、SSL 松香甘油酯类 有机酸单甘酯类 复配乳化剂的HLB： 可由各乳化剂的HLB及其质量百分比（混合比例）计算。 HLB=HLBA*a%+ HLBB*b%+ HLBC*c%+…… 例： Span80(HLB4.3)83%与Tween80(HLB15.0)17%复配，则该复配乳化剂的HLB？复配乳化剂HLB=4.3*83%+15*17%=6.1 复配乳化剂HLB10，由Span60(HLB4.7)与Tween60(HLB14.9)复配，则Span60、Tween60的复配比例？ 14.9*X+4.7*(1-X)=10 X=0.53 复配乳化剂中Span60 47%、Tween60 53% 三、乳化剂在食品加工中的作用 1、乳化作用 使互不相溶的两种液体形成稳定乳浊液，如植物蛋白饮料、乳饮料。 2、对淀粉和蛋白质的络合作用 乳化剂分子中线型的脂肪酸长链与直链淀粉结合成乳化剂——淀粉复合物，防止淀粉老化，可长时间保持面包、蛋糕、馒头等新鲜、松软；减少水煮时淀粉析出，防止面条混汤。 乳化剂的亲水基与蛋白质中的极性氨基酸、亲油基与非极性氨基酸结合，强化面筋网络结构，如在面条中增强韧性、弹性，防止折断；在面包、蛋糕、馒头中增加空气混入量，增大产品体积，使制品膨松、柔软。 3、对结晶物质结构的改善 乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型、析出有控制作用。如在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细、均匀；调节可可脂的晶型，不稳定、低熔点的γ→α→β晶型（稳定、高熔点）转变，提高了巧克力的耐热性、稳定性，防止起霜、发白。 4、调解粘度的作用 5、发泡、充气作用 6、消泡、破乳作用 7、润湿作用 8、润滑作用 9、增溶作用 10、其它：抗菌、增稠、防溅作用等