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第六章 酶 第六章 酶 汪东风 中国海洋大学食品科学与工程学院wangdf@ouc.edu.cn 谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用主要在以下方面： （1）、 改善蛋白质凝胶的特性。 （2）、提高蛋白质的乳化稳定性 （3）、提高蛋白质的热稳定性 （4）、提高蛋白质的营养价值 三、酶与风味 影响食品中风味和异味的成分最多，酶对食品风味和异味成分的形成途径也是相当复杂。食品在加工和贮藏过程中可以利用某些酶改变食品的风味，如风味酶已广泛应用于改善改善食品的风味，将奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品，可增强这些食品的奶油风味。 脂肪酶在乳制品的增香过程中发挥着重要作用，在加工时添加适量脂肪酶可增强干酪和黄油的香味，将增香黄油用于奶糖、糕点等可节约用量。选择性地使用较高活力的蛋白酶和肽酶，再与合适的脂肪酶结合起来可以使干酪的风味强度比一般成熟的干酪的风味要至少提高10倍。芝麻、花生焙烤后有很强的香气。其主要成分为吡嗪化合物、N一甲基吡咯、含硫化合物。加入脂氧化酶后，有效的增加了香味。脂肪酶能够催化分解甘油 ，生成甘油和脂肪酸。因牛、羊、猪、禽肉不同种动物中脂肪酸组成不同，所以肉的风味不同。 * 第一节 概述 一、酶的组成、分类及结构特征 （一）、酶的化学本质 （二）、辅助因子及其作用 （三）、同工酶 （四）、酶催化的特点 （五）、酶的催化理论 （六）、 酶的分类与命名 （七）、酶活力的定义与表示 （八）、酶的分离纯化 第二节 影响酶催化反应的因素 一、底物浓度的影响 酶反应速率与底物浓度的关系 二、pH对酶反应速率影响 pH值对酶促反应速率的影响 α-葡糖苷酶(微生物) 6 多酚氧化酶(桃) 葡萄糖氧化酶 4 聚半乳糖醛酸酶(番茄) 4.5 β-呋喃果糖苷酶(土豆) 3.5 凝乳酶(牛) 7～8 木瓜蛋白酶(木瓜) 8 胰蛋白酶(牛) 6.5 无花果蛋白酶(无花果) 2 胃蛋白酶(牛) 5 纤维素酶(蜗牛) 7 脂肪氧合酶-2(大豆) 3～10 过氧化氢酶(牛肝) 9 脂肪氧合酶-1(大豆) 7.5 羧肽酶A(牛) 7 脂肪酶(胰脏) 5 β-淀粉酶(红薯) 8.3 黄嘌呤氧化酶(牛乳) 7 α-淀粉酶(人唾液) 7 果胶酯酶(高等植物) 10 碱性磷酸酯酶(牛乳) 9.0～9.2 果胶裂解酶(微生物) 5 酸性磷酸酯酶(前列腺腺体) 最适pH 酶 最适pH 酶 一些酶的最适pH值 三、温度对酶反应速率的影响 温度与酶反应速率的关系图 牛奶中酶的热失活 1 脂肪酶（失活程度，90%） 2 碱性磷酸酶（90%） 3 过氧化氢酶（80%） 4 黄嘌呤氧化酶（90%） 5 过氧(化)物酶（90%） 6 酸性磷酸酶（99%） 由于牛奶中肪酶和碱性磷酸酶对热不稳定，而酸性磷酸酶⑥很稳定（上图）。鉴于碱性磷酸酶②的活性比脂肪酶容易检测，常用它区分生乳和巴氏杀菌乳。 土豆块茎中酶的热失活 土豆块茎中的所有酶中，过氧化物酶的热稳定性最好，加热不易使之失活，其他蔬菜中的酶情况类似。因此，过氧化物酶可以指示使所有酶热失活的调控过程，比如评价热烫处理过程的充分与否。 左图：豌豆种子的脂肪氧化酶在65℃时的热失活受pH的影响 （“D-值”是指将酶活减少为原来的10-1所需要的时间） 酶的热失活还与pH有关。豌豆种子中的脂氧酶在等电点时热变性失活的速率最慢，氧化酶在等电点时变性失活的速率也最慢，其他的酶也是如此。 在温度低于0℃时酶活性有所下降，但冰晶的形成会造成酶和底物的浓缩，使酶的催化活性相对提高。在低温贮藏期间，如食品的黏度的增加，可通过限制底物的扩散，降底酶活性。在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg′，则酶的活性完全被抑制。食品应尽量避免在稍低于水的冰点温度保藏，减少因冷冻而引起的酶和底物浓缩造成的酶活力增加。此外，冷冻和解冻能破坏组织结构，从而导致酶与底物更接近，右图是鳄鱼组织中的磷脂酶在-4℃和 -2.5℃的活力比较。 在冰点温度以下鳄鱼肌肉中磷脂酶催化磷脂水解的速率常数 ) 四、水分活度对酶活力的影响 水分活度较低时，酶活性被抑制。只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。例如 β-淀粉酶在aw0.8(约2%的含水量)以上才显示出水解淀粉的活力，当水活性aw为0.95(约12%的含水量)时，酶的活力提高15倍(右图)。 水分活度对酶活力的影响 ○ 磷酸酯酶催化卵磷脂水解 ● β-淀粉酶催化淀粉水解 五、酶浓度对酶反应速率的影响 六、激活剂对酶反应速率的影响 （1）无机离子 （2）中等大小的有机分子 （3）其它 七、抑制剂对酶催化反应速率的影响 八