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营业部培训课程内容公司简介:酒楼的礼节,礼貌营业的概念宫业部人员应具备什么素质营业部的工作职能营业部的工作范围宴席菜单编排的基本要求编排菜单应掌握和注意事项饮食业售价,成本,毛利的计算方法目前餐饮业现状消费者不同层次的要求我国主要有哪几个菜式及粤菜的特点有关菜式命名的略谈菜式20各烹调法的定义什么叫营养和六大营养饮食业卫生”四五”制的内容要求营业部的规章制度营业人员日常工作注意事项什么是燕,翅,鲍?招牌菜式的介绍粤菜烹饪方法简介酒楼的计量单位与写法菜单设计的因素制定不同类型的菜单点菜的技巧经营概念与管理者的观念全国民族的饮食忌讳及一些国家的风俗习惯茶叶有哪些作用?一般分为几大类?售后与售前服务欢迎顾客及提供服务酒水知识待顾客中注意事项如何处理日常遇到的问题席前烹饪知识及操作席前配料知识宴席,宴会的接订程序考核总结一,什么营业营:就是一个企业的经营,营销和推广.业:就是一间企业的营运操作,业务技能,专业水平的企业业绩.两者合二为一就吊营业.二,营业人员必须具备什么职质懂得餐饮服务规程.懂得社交礼仪.礼节知识.懂得消费心理学,服务心理学懂得懂得民族饮食习惯5.懂得菜单种类.特点,佐料知识懂得能妥善处理客人的投诉懂得有良好的语言表达能力懂得有良好的人际关系懂得能书写,会计算英俊潇洒,有风度三,营业部的工作职能营业部是执行协助酒楼经理,对外公关与顾客建立良好公共关系,吸引顾客,争取客源,争取经营收入的重要部门, 协助出品部推介菜式, 协助编写菜牌,菜单,准确掌握营销,毛利率,成本核算的重要部门,营业部各级人员必须懂得及熟练部门有关知识,这样才能成为一个合格的营业员.四.营业部的工作范围.承接大小宴席,酒会,会议餐,旅行团队的接洽工作,开列菜单,核定单价,安排用餐地点,并预早知会出品部门和服务部门,以便安排工作.厅房的接待和大厅的散客要根据不同地区,客人的身份及口味,不同的季节,不同的气氛,客人要求,客人的人次开列菜单基本熟悉菜式的用料搭配,味道和制作方法.要懂得各种干货,湿货,海味,河海,塘鲜,四季时蔬的起货成率.要懂得编写各种类型菜单,按不同季节性编写菜牌.根据不同菜式制定斤两,成本,售价,毛利核算,要准确掌握成本控制,准确控制毛利率.经常检查出品部门对原材料的使用情况,并经常向酒楼经理反映情况,提出减少食品成本的建议和方法.经常征询接待单位和客人对餐厅服务工作,菜单质量的意见,及时转告各部门和向酒楼经理反映每天营业前必须与出品部联系,了解供应品种, 及时向酒楼提供每天特色的菜式,并向客人推介,促销.五. 宴席菜单编排的基本要求熟悉一年四季的果菜.熟悉炖汤药材和功效熟悉干货,海味的起发熟悉烹饪原料的起货成率熟悉四季海河鲜及野生动物.熟悉传统粤菜和新派粤菜制作.熟悉烹调四季口味熟悉席间菜单的出菜程序熟悉席间菜单的禁忌六. 编排菜单应掌握和注意事项烹饪原材料,季节原料的搭配,避免重复注意注副材料的粗,嫩,滑的搭配按客人的层次不同消费配菜不同.整张菜单避免味道不同,(品种)材料有能重复,烹调法不同菜单菜式安排安春清,夏淡,秋润,冬浓的味道去搭配七. 饮食业售价,成本,毛利的计算方法售价＝成本÷(1－毛利率)成本＝售价×(1－毛利率).毛利率＝(售价－成本) ÷售价另附:有副料与无副料的成本计算进价－副料值)÷起货量＝成本成本＝进价÷起货量八. 目前餐饮业现状社会经济不如人意消费市场环境差市民消费力下降官方与商户接触相应减少客人消费逐渐理智经济管理失败九. 消费者不同层次的要求一般就餐者;纯粹为是填饱肚子和客人要求方便,快捷,只要服务,食品水平不太差,价钱不太贵,用餐地点以中,下酒楼和食街为主美良品尝者:中老人居多,家底实,讲究口味,特色,不太计划价钱,食得满意官方消费者:讲究排场,体面,要求服务好,出品好,食得开心,消费地点多选择高档酒楼食府十. 我国主要有哪几个菜式及粤菜的特点我国菜系列的组成有八个菜系: 四川菜(川); 山东菜(鲁); 浙江菜(浙); 江苏菜(苏); 安徽菜(徽); 湖南菜(湘); 福建菜(闽); 广东菜 (粤)粤菜的特点:选料广博奇杂,鸟兽,蛇虫均可入馔取天地之所长,天上飞的,陆上爬的,水上游的.有人形容原料取材,天上飞的除飞机,陆上跑的除了长凳.水上游的除了鸡泡鱼都能作烹饪佳肴,北有野味,南有海鲜,四季时蔬层出不穷.有浓厚的南国风味,菜肴讲.鲜.爽.嫩.滑.五滋六味: 五滋指:香脆松肥浓; 六味指:甜酸苦辣鲜咸夏秋清淡.冬春浓郁;亦