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名词解释 1题*3= 3 填空题 5空*1= 5 选择题 2题*2= 4 简答题 1题*5= 5 问答题 1题*8= 8 共 25分 名词解释 1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。 1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。 3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。 3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。 3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。 6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。 6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。 填空题 1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关 1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。 1.3a化米饭干燥时一般在干燥开始阶段温度可适当高些，干燥的末尾阶段温度要适当低些。 1.4生产冷冻干燥米饭时在煮后进行预冷却处理，可以除去米饭表面大部分的水分。 1.5生产软罐头米饭时蒸煮杀菌目的以使淀粉全部糊化，同时达到高温杀菌的目的。 1.6经过预煮，能克服蒸煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端，避免产品复原后出现软硬不匀、夹生等现象。 1.7生产高档直条米粉时时效处理就是让糊化了的淀粉回生老化，同时使米粉丝水分平衡、结构稳定，米粉条之间黏性减小，易于散开而不粘连。 2.1速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。 3.1煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。 4.1淀粉糖化程度用葡萄糖值表示。 4.2淀粉变性的目的主要有两个方面： 一是为了适应各种工业应用的要求。 二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。 6.1油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。 6.2人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型(W／O)，原则上由食用油脂加工而成。 6.3人造奶油生产中，捏和减稠装置(B单元)可防止人造奶油中的结晶继续增长，破坏晶体的网状结构，形成不连续的结晶，降低稠度，增加可塑性。 6.4包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2~5d，使结晶完成，这项工序称为熟成。 6.5起酥油和人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。 6.6一般塑性起酥油的生产包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。 6.7醋在蛋黄酱中有双重作用: 一是可抑制微生物的生长，起防腐作用； 二是可作为风味剂来提高产品的风味。 选择题 1.1、生产a化米饭时，通常，糊化度大于 的米饭即可视为熟透。 （1）75% （2）80% （3）85%（4）90% 1.2蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求a化度＞85％，非油炸方便面要求a化度＞80％。 4.1根据生产经验，淀粉的酶液化工序中水解到葡萄糖值 之间为宜。 （1）10~15 （2）15~20（3）15~25（4）20~30 1．2、预糊化米粉特点：糊化后米粉的淀粉结构发生变化，分子量减小，可溶性成分增加，吸水润胀能力增强，易于消化，加水冲调后能形成糊状流体，具有较好速食性能。 影响预糊化米粉质量的因素很多，如糊化度、干燥过程中的老化及其黏度、操作中乳液滞留程