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卫生知识考试题卷 制作人：李 免 日期：2012年09月23日 一 填空题（每空1分，共计39分） 1 食品的基本卫生要求是：食品应当（无毒）、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。 2 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（洗净消毒），炊具、用具容器使用后必须洗净，（保持清洁）。 3 餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（红外线等热力消毒）、和（化学消毒）。 4 “三防”设施指的是（防蝇）、(防鼠)、(防尘)。 5 食品生产经营单位开业前必须取得（卫生许可证），其从业人员上岗前必须进行健康体检，取得（健康证明）后方可上岗。 6 食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理发）、（勤洗换工作衣、帽）。 7 凉菜制作应做到的“五专”是（专人加工）、（专间制作）、（专用容器和工具）、（专用冷藏设施）、（专用消毒设施），专间温度不高于（25度）。 8 食品采购时应索取（卫生许可证）、（检验（检疫）合格证明等）。 9 粗加工操作场所内应至少分别设置（动物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水产品）的清洗水池宜独立设置，食品处理区内应设专用于（拖把）等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池应有明显标识标明其用途。 10 食品冷藏、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不得在同一冰室内存放；食品再冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到（植物性食品）、（动物性食品）和（水产品）分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品（堆积）、（挤压）存放。 11 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于（60度）或低于（10度）的条件下存放。 二 选择题（每题2分，共计20分。多选少选均不得分） 1 采用热力消毒，餐具洗消程序为：A—C—B—D. A 刷 B 冲 C 洗 D消毒 2 定型包装食品应明确标识（A B C D）. A 厂名 、产地 B 生产日期、保存（质）期限 C 食用或使用方法 D 品名、规格、配方 3 对食品生产经营企业的环境卫生要求是（A B C D）. A 店内外环境整洁 B 采取措施达到无蝇、无鼠、无虫 C 与有毒有害场所保持规定距离 D 垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭 4 采购食品应索取（C D） A 营业执照 B 卫生许可证 C 食品的检疫合格证 D 化验单 5 使用含氯消毒剂，正确的使用方法是（B） A 200mg/L 3-5分钟 B 250mg/L 3-5分钟 C 200mg/L 5-10分钟 D 250mg/L 5-10分钟 6 比冰柜除霜的要求（D） A 定期 B 一周 C 三天 D 积霜1cm以上 7 违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任（A B C） A 行政处罚 B 损害赔偿 C 刑事责任 D 民事处罚 8 伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒（C） A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 D沙门式菌食物中毒 9 《食品卫生法》何时公布施行的（C） A 1998年10月30 日 B 1992年10月30 日 B 1995年10月30 日 D 1996年10月30日 10 制定《食品卫生法》的目的是什么（A B D） A 保证食品安全； B 防止食品污染和有害因素对人体的危害； C 保障人民财产及人身安全； D 保障人民身体健康，增强人民体质。 三 问答题（第3题5分，其余每题6分，共计41分） 1 患有哪些疾病不得从事直接入口食品的工作？ 答：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有障食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染咽部炎症等有障食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有障食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 2“生、熟分开”指的是什么？ 答：生、熟食品制作、销售人员分开：盛放生、熟食品的用具、容器分开并有明显标记：生、熟食品不能同时放在同一库房或冰箱内。 3 梅豆角为什么必须炒熟煮透？ 答：梅豆角中含有一种红细胞凝聚素的物质，食用后能引起中毒，但这种物质加热即可破坏，所以加工梅豆角必须炒熟煮透。 4 食品储存的卫生要求是什么？ 答：储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂；库房