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第一章 蛋白质 第一节 蛋白质的分子组成 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是含氮的有机化合物，其含氮量占生物组织中一切含氮物质的绝大部分。氮元素是蛋白质区别于糖和脂肪的特征性元素，根据对大多数蛋白质的氮元素分析，其氮元素的含量都相当接近，一般在15%~17％，平均为16％，即100g蛋白质中含有16g氮。这是凯氏(Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计算基础。 蛋白质含量＝蛋白氮×6 .25 式中：6 .25—１６％的倒数，每测定１g氮相当于6 .25g的蛋白质。 蛋白质除含有氮元素外，含有下述几种主要元素：C：50%； Ｈ：7％；Ｏ：23% ；Ｓ：0%~3％。有些蛋白质含有少量的磷，还有些蛋白质含有微量的金属元素，例如铁、铜、锰、锌等。 二、 氨基酸 蛋白质是一类含氮的生物大分子，结构复杂，功能多样。经酸、碱或蛋白酶处理，使蛋白质彻底水解可以得到各种氨基酸。现在已证明氨基酸是蛋白质的基本组成单位，组成蛋白质的氨基酸共有20种。组成蛋白质的氨基酸称为蛋白质氨基酸。 目前从各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，除去组成蛋白质的20种氨基酸外，其余氨基酸被称为非蛋白质氨基酸。 (一)蛋白质氨基酸的一般结构特点及其分类 氨基酸是含有氨基及羧基的有机化合物。从蛋白质水解产物中分离出来的常见的20种氨基酸除脯氨酸外，其余19种氨基酸在结构上的共同特点是与羧基相邻的?-碳原子上都有一个氨基，因而称为?-氨基酸。结构通式如下： 从结构上看，除甘氨酸外，所有?-氨基酸的?-碳原子都是不对称碳原子（asymmetric carbon）或称手性中心，因此都具有旋光性，都能使偏振光平面向左或向右旋转，左旋通常用（－）表示，右旋通常用（＋）表示。其次每种氨基酸都有D-和L-型两种立体异构体，这是与甘油醛相比较确定的。书写时将羧基写在?-碳原子的上端，则氨基在左边的为L-型，氨基在右边的为D-型（如图3-1）。从蛋白质水解得到的 ?- 氨基酸都属于L-型的，所以习惯上书写氨基酸都不标明构型和旋光方向。 从?-氨基酸的结构通式可以知道，各种?-氨基酸的区别就在于侧链R基团的不同，即是说，不同的氨基酸有不同的R基团。这样，组成蛋白质的20种常见氨基酸可以按照R基的化学结构或极性大小进行分类。在这里，我们将按照各种氨基酸侧链R基团的极性差 别进行分类。这对于认识蛋白质的性质、结构与功能更为有利。按照这种分类方法可将氨 基酸分为四大类： 1即非极性或疏水性的侧链R基氨基酸; 这一组中共有8种氨基酸。4种带有脂肪烃侧链的氨基酸，即丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）和异亮氨酸(Ile)；2种含芳香环氨基酸：苯丙氨酸(Phe)和色氨酸(Trp)；1种含硫氨基酸即甲硫氨酸（Met）；1种亚氨基酸：脯氨酸(Pro)。这组氨基酸在水中的溶解度比极性R基氨基酸小。其中以丙氨酸的R基疏水性最小 2极性但不带电荷的R基氨基酸；这一组中有7种氨基酸。这组氨基酸比非极性R基氨基酸易溶于水。它们的侧链中含有不解离的极性基，能与水形成氢键。丝氨酸Ser、苏氨酸Thr和酪氨酸Tyr中侧链的极性是由于它们的羟基造成的；天冬酰胺Asn和谷氨酰胺Gln R基极性是它们的酰胺基引起的；半胱氨酸Cys则是由于含有巯基的缘故。甘氨酸Gly的侧链介于极性与非极性之间，有时也把它归入非极性类，但是它的R基只不过是一个氢原子，对极性强的?-氨基和?-羧基影响极小。这一组氨基酸中半胱氨酸和酪氨酸的R基极性最强。半胱氨酸中的巯基和酪氨酸中的酚羟基，虽然在pH=7时电离很弱，但与这组氨基酸中的其他氨基酸侧链相比失去质子的倾向大得多。 3带正电荷的R基氨基酸；这一类的是两种酸性氨基酸天冬氨酸Asp和谷氨酸Glu，它们都含有两个羧基，并且第二个羧基在pH值6~7范围内也完全解离，因此分子带负电荷。 4带负电荷的R基氨基酸：这一类氨基酸在pH=7时携带净正电荷，又叫碱性氨基酸。赖氨酸Lys除?-氨基外，在脂肪链的? 位置上还有一个氨基；精氨酸Arg含有一个带正电荷的胍基；组氨酸His有一个咪唑基。在pH=6.0时，组氨酸分子50％以上质子化，但在pH=7.0时，质子化的分子不到10％。组氨酸是R基的pK值在7附近的唯一种氨基酸。 注意，这些氨基酸的解离条件是指在细胞生理pH值范围内。 具有非极性或疏水的R基团的氨基酸 氨基酸名称 R集团 三字母符号 单字母符号 丙 氨 酸 （alanune） 缬 氨 酸 （valine） 亮 氨 酸 （leucine） 异 亮 氨 酸 （isoleucine）