(浅谈油炸食品对人体健康的影响.docVIP

浅谈油炸食品对人体健康的影响 随着人们生活水平的不断提高，油炸食品越来越多地进入到我们的生活中。因其酥脆可口，香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的青睐。人们在品尝鲜美可口的油炸食物时，却忘记了过量的油炸食物也会对健康造成危害。在油炸过程中产生的过氧化物、杂环胺、丙烯酰胺等物质对人们的身体健康极为不利，建议人们尽量少摄人油炸食品。 油炸食品的安全问题，油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌、延长保存期、改善风味，并且其加工时间也比一般烹调方法短，因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究发现，许多高温加工制备的食物中，特别是以碳水化合物为主的淀粉含量较高的食品，如薯条、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种叫做丙烯酰胺的物质，这种物质可与人体血红蛋白中缬胺酸N端结合形成加合产物，具有神经毒性，可能诱发癌症，而且随着加工温度的升高，其含量也增高。随后美国食品与药品监督管理局也证实大部分油炸烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，而丙烯酰胺在动物实验中被证明致癌。挪威食品安全局给出了其450万人中每年有30人左右因过多食用油炸或烘烤食物而患癌症的佐证。2005年3月2日，由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)组成的一个联合专家委员会在我国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉及震颤等，并伴有出汗、肌肉无力等病症。我国居民食用油炸食品较多，长期低剂量接触，有潜在危害。 我国卫生部2005年4月13日发布第4号公告，建议全国消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，提倡合理营养、平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄人致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。同年9月初，我国卫生部正式公布((食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。 聚合物油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中，当温度达至11250—300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强。把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20％比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡l以5％～10％比例掺入基础饲料喂大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。 2．32．4杂环胺经高温加热后的油脂对机体有一定的毒性作用，在煎炸过程中若油温超过200℃以上，便会分解出大量的杂环胺，随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。医学研究证实，煎炸鱼中合有强致癌物质一杂环胺，其形成主要受煎炸时的温度和时间的影响，煎炸温度万方数据76 中国食物与营养小于200℃时，杂环胺的形成量就很少，如果煎炸温度超过200x2时，煎炸时间少于2min杂环胺的形成量也较少。 油炸食品对人体健康的影响油炸食品与我们息息相关，作为我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸鸡翅，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、方便面，以及近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等，无一不是油炸食品。油炸食品深受人们的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。 导致肥胖油炸食品均属高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。因为食物经油炸后，原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加，比如同为面条，每l00g普通面条脂肪含量仅为0．79，而方便面经油炸后每l00g的脂肪含量为21．19，为普通面条的30倍；脂肪是高热能的食物，虽然难己消化，但吸收率高，过多摄入必然导致热量过剩。如果不通过增加运动来消耗过剩的热量，日积月累，就会导致肥胖。推荐量，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25％～30％。由于经常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。据报道，为了控制儿童肥胖问题，英国政府明令禁止把