高考生物大一轮复习课件：选修1第1讲传统发酵技术的应用.pptVIP

一、果酒和果醋的制作 1．发酵菌种： (1)图中A可表示_______发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自________________上的野生型_____________。 (2)图中B可表示__________发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从__________的表面的菌膜获取。 2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件 二、腐乳的制作 1．原理 2．影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种________配制而成的。加酒既能______微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有____________作用。 (2)材料用量： ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以______微生物生长，可能导致豆腐____________；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 ②酒的含量一般控制在______左右。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作： (1)制作原理。 在__________条件下，__________将葡萄糖分解成__________。 反应式：C6H12O6―→__________。 (2)制作流程： 2．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①当摄入总量较多时，可引起______或死亡。 ②在一定条件下可转化为致癌物——__________。 (2)亚硝酸盐含量的测定 ①原理：NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→____________染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ②操作流程：配制溶液→制备____________→制备样品处理液→______。 1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　) A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A 【解析】家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；发酵的过程中，随着种群密度的增大，食物、空间等条件限制种群的增长，D项错误。 C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 【答案】D 【解析】制作腐乳的最适温度是15～18 ℃。 3．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 【答案】C 【解析】蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵可产生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。 4．下列有关传统发酵技术的说法正确的是(　　) A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 【答案】A 【解析】食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸；泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。 5．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是(　　) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 【答案】D 【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，瓶中营养物质消耗，并且有水的生成，发酵液密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。 1．果酒和