营运手册部分讲解.doc

目录 一、食品卫生与安全 二、专业术语 三、营运术语 四、店面各部门工作职责 1.店长（副店长）工作岗位职责 2.店长助理工作岗位职责 3.主任（主任助理）工作岗位职责 4.组长工作岗位职责 5.资深员工工作岗位职责 6.员工工作岗位职责 7.服务部工作职责与流程 8.食品部工作职责流程与商品质量控制 9.百货部工作职责与程序 10.生鲜部工作职责与作业管理 11.收货组工作职责与程序 12.防损组岗位职责、技能与监控 五、商品陈列及卖场布局设计 1.卖场布局设计 2.商品陈列 六、库存的管理与订货 七、商品验收及验收标准 1.原材料及商品质量验收 2.商品质量验收标准 八．商品损耗控制 1.超市损耗管理 2.防盗 九.盘点 1.营运盘点概念 2.盘点细则 十、促销 十一、市调 1.开店前的市调 2. 竞争者营业市调的具体内容 十二、商店开业前的演练与准备 1.疏散演练内容 2.实战演练方法 3.遇到问题怎么办 4.突发事件的紧急处理办法 5.店内涉及的各种问题以及处理方法 食品卫生与安全 一、食品产生投诉的原因 食品投诉（包括销售前）的原因主要有包装不良28%腐烂19%，杂物混入16%，因为食品对人体有特别的直接影响，所以日期管理（允许销售日期等）温度管理（冷藏商品的冷藏销售等）品质管理（鲜度的视察，不良品销售的发现活动等）是防止投宿的重点。 二、食品质量验收标准 《食品卫生管理法》所称的标示，是指标示于食品、食品填加物或食品清洗剂的容器、包装或说明书上的品名、说明文字、画圈或记号。其标示的事项应包括： 1、有容器或包装的食品、食品添加物和食品清洗剂，应在容器或包装上用中文及通用符号显著标示下列事项： 品名。食品应使用国家标准所定的名称，无国家标准者，得自定名称。仪器添加物应依主管机关规定的名称来标示。依上项规定自定品名者，其名称应与主要原料有关。 内容物名称及重量、容量或数量。若为两种以上混合物时，应分别表明。 以公制标示重量、容量。 液体与固体混合者，分别标明内容量及固体量。 内容物含量得视食品性质分别注明为最低、最高或最低与最高含量。 食品添加物名称。食品添加物名称须依《食品添加物使用范围及用量标准》上的名称来标示。 制造厂商名称、地址。进口品并应加注进口厂商的名称与地址。 制造日期。经主管机关公告指定需标示标存期限或保存条件者，应一并标示。《食品卫生管理法规施行细则》规定，制造日期应按习惯能辩明的方式标明年、月、日。 其他经主管机关公告指定的标示事项。 2、对于食品、食品添加物或食品洗洁剂的标示，不的虚夸或易使人误认有医药的效能。 3、国内制造者，其标示如兼用外文时，其字样不的大于中文。 4、由国外进口者，由进口单位在销售前依规定加中文标示。 5、经改装分装者，应标示改装者或分装者的名称及地址。 6、食品、食品添加物或食品洗洁剂经各级主管机关抽样检验者，不得以其检验的结果做为标示、宣传或广告。 7、对于食品、食品添加物或食品洗洁剂，不得借大众传播工具或他人名义，传载虚假、夸大、捏造事实或易生误解的宣传或广告。 8、食品均应标示生产日期和有效期限，为防止不法厂商将快到期或过期的商品混入超市，应检查每种产品的生产日期，倘有上述事实发生应立即退货或拒收。 9、食品必须密封包装，且不得用金属或橡胶带密封。冷冻食品或冷藏食品应检查其包装是否用订书针或其他金属密封，或用橡胶带捆绑。如有上述情形，应拒收。另外，如有破损的包装，因其品质较易发生变异，故也应拒收，而罐头食品遇有凹凸罐、变形、油渍的情形也应予以拒收。 三、商品的品质检查 冷冻食品 注意软化、解冻的商品，因为此现象表示温度管理不正常、有变质之虞。 形状要完整，颜色要正常，不得有破损、变色的情形。 包装内不得有结霜、结块的情形，因为此现象表示其温度管理不佳，有变质之虞。 加工肉品 加工的畜产品或水产品经过冷冻冷藏处理而有下列情形者，应予拒收。 产品发黑、无光泽。 白色产品过白，这说明使用了漂白剂。 冷藏食品 有下列情形者，不准进货。 奶品：颜色浑浊或有沉淀物、结块者。 豆制品：有发霉、酸臭、粘液者。 干货类：有发霉、酸臭、粘液或颜色过白者。 调理食品：有发霉、酸臭、粘液者。 罐头食品 罐形不正常，有凹凸、生锈、刮痕、油渍者均为不良品。 渍蔬菜 包装破损、有液汁流出者。 有腐败味道的 液汁浑浊或液汁太少的 真空包装已失真空者 调味品 罐壳被打开或有杂物混入、破损潮湿、有油渍的均为不良品。 食用油 漏油、生锈、油脂浑浊不清、有沉淀物或泡沫，表示此食用有品质低劣或已混入低级油脂。 奶油及人造奶油 有怪味、变形的 包装破损不洁的 饮料类 包装不完整、有漏气的 有凝聚物或其他沉淀物 有浑浊、杂物、凸罐的 糖果、饼干类 包装破损、不完整的