(粮油加工学实验指导.docVIP

实验三 马铃薯淀粉的提取 一、实验目的 1.了解和掌握马铃薯淀粉的提取方法。 2.了解和掌握淀粉提取的原理。 二、实验原理 淀粉是绿色植物果实、种子块根和块茎的主要成分，是食品的重要成分之一，同时又是许多工业生产的原、辅料。谷类、豆类和薯类等都含有大量的淀粉，由于工业提取的淀粉的材料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯等，淀粉工业采用湿磨技术，利用过滤和沉降等原理，逐步除去脂肪、蛋白质、可溶性物质及其他物质，可以提取纯度99％的淀粉产品，湿磨得到的淀粉经干燥脱水后呈白色，粉末状。 三、实验仪器、试剂及材料 1．实验仪器 恒温水浴锅；破碎机；高速破碎机；胶体磨；标准筛；离心机；鼓风干燥箱 （二）马铃薯淀粉的提取 马铃薯淀粉约占块茎干物质质量的80%，其生产的主要任务是尽可能打破大量马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不可溶性的杂质。 1．工艺流程 马铃薯→洗涤、去皮→磨碎→细胞液分离→洗涤淀粉→细胞液水分离→淀粉乳的精制→细渣的洗涤→淀粉乳的洗涤→干燥。 2．工艺要点 (1)清理除杂、洗涤、去皮。 (2)磨碎：将500g马铃薯切成边长为1-1.5cm的正方块，用破碎机进行磨碎。同时加入少许水，阻止细胞液与空气接触，氧化褐变。粗破碎后，用胶体磨细磨一两次，得到部分淀粉及细胞液。 (3)细胞液的分离：细胞液的存在会因氧化作用导致淀粉的颜色发暗，通过离心机将细胞液与淀粉分离，转速3000 r/min，时间为6 min。分离出含淀粉的浆料与水按1：(1-2)的比例稀释。 (4）洗涤淀粉：淀粉乳依次过80目、100目和200目筛子，去除粗渣滓。 (5)细胞液水的分离：将上道工序被冲洗出来的筛下物悬浮液立即用离心机将其细胞液水分离出去。 (6)淀粉乳精制：将离心后浓缩淀粉乳用水稀释至干物质含量的12％- 14% 反复进行筛洗，最后离心，去掉上层混浊液及蛋白。 (7)脱水干燥：将离心后的淀粉先铺平自然晾干，水分降至25％左右，然后置于40℃的鼓风干燥箱中干燥12 h，至含水14%-15%。 (8)封袋保存：将干淀粉装入封口袋，阴凉通风处保存。 四、实验结果 根据下式计算淀粉的提取率： 淀粉提取率＝淀粉质量／材料质量X100% 六、注意事项 淀粉提取时水温度不能超过55℃，否则会因溶解度增大或淀粉糊化而减少产量。 实验四 淀粉的酶液化 一、实验目的 掌握液化酶的作用机理及淀粉的酶液化方法。 二、实验原理 糊化后的淀粉在a-淀粉酶作用下水解到糊精和低聚糖程度，使淀粉糊黏度迅速下降，流动性增高，工业上称此现象为液化或糊精化。α-淀粉酶又称为液化酶。 由于淀粉颗粒的结晶结构对于酶的作用抵抗力较强，淀粉酶不能直接作用于生淀粉，需要先加热淀粉乳，使淀粉糊化。 液化酶的作用机理：从淀粉内部开始分解淀粉的a-1,4糖昔键，不能作用于分支处的a-1,6糖昔键，但能越过此键继续水解其余的a-1,4糖昔键。因为是从淀粉内部开始作用，所以又称为内切酶。 三、实验仪器、试剂及材料 1．实验仪器 恒温水浴锅；天平；烘箱；量筒，白瓷板；三角瓶，玻璃棒。 2．试剂 稀释的α-淀粉酶液（7658淀粉酶）；10％盐酸溶液；1mol/L氢氧化钠溶液；1mol/L氯化钠溶液；碘液试剂；1mol/L氯化钙；pH试纸。 3．材料 材料为玉米淀粉。 四、实验方法与步骤 1．淀粉的酶液化 将30g淀粉调成含量为10%-20％的淀粉乳，用10％的盐酸溶液调节淀粉乳的pH 4.5-5.5，加人1 mol/L氯化钙溶液调节钙离子含量为0.01 mol/L，目的是保护α-淀粉酶的活性。在搅拌条件下，先用恒温水浴锅将淀粉乳加热到72℃左右，使淀粉糊粘度度达到最大限度，保持约15 min。再加人约0.2％的α-淀粉酶（加入前配成溶液），当粘度度开始下降，温度降低到50℃，在此温度下保持30 min，以达到所需的液化程度（DE值：15%-18%)，碘反应呈棕红色。然后用10%盐酸调节pH到3.0终止液化反应。在液化过程中用碘液检测水解产物的颜色反应。 取20 g(W）液化液，4℃下8000 r/min离心20 min，弃去沉淀，并烘干上清液，称重，记为W1，计算液化得率。 五、实验现象及结果计算 (1）记录液化现象和不同液化阶段的颜色反应。 (2）测定液化反应终点（碘反应）。 (3)计算淀粉水解液化得率。 液化得率＝W,/W×100% 式中：W为原淀粉质量，g；W1，为液化产物质量，g。 在详细记录实验数据的基础上完成实验报告。计算淀粉液化得率。 实验五 豆奶饮料制作 一. 实验目的 1. 熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。 2.