食源性疾病与食物中的控制预防-营养师1__培训课件.pptVIP

细菌性食物中毒预防原则 防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃、12min 蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min 细菌繁殖：温度20～40℃ ，水分、营养； 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖； 中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 预防措施：食前彻底加热； 控制细菌繁殖和产生毒素 杀灭细菌及破坏毒素 10个小时后 夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。 1个细菌 1000000个细菌 ???????? ?????? 1．变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。 2． 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。 3． 怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。 空气中飘浮着细菌和芽孢， 它们飘落到肉汤里，使肉汤 腐败变质。 食物中毒 4.预防 1）防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场： 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理： 2）