社区预防医学营养与食品安全__培训课件.pptVIP

（三）植物性食物中毒 毒蕈中毒：毒蘑菇，有各种毒素，表现为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型（病死率高）；宣传教育，提高辨别力 有毒野生菇大多具有色彩鲜艳、伞形菇表面呈鱼鳞状、菇柄上有环状突起物、菇柄底部有不规则突起物、采下或受损后其受损部位会流出乳汁等特征，但准确鉴别仍然非常困难 世界各地的毒蕈 含氰甙类食物 桃仁 杏仁 枇杷仁 木薯 其他 四季豆 发芽马铃薯 黄花菜 含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；香精等添加剂损害肝脏等脏器；含有较高盐分。 * * * * * 体力活动水平分级 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 （五）膳食营养素参考摄入量 1.平均摄入量 2.推荐摄入量 3.适宜摄入量 4.可耐受最高摄入量 不同的性别、年龄、生理状态、不同的劳动强度不同。如：18～ 能量（kcal/d） 男 女 蛋白质（g/d） 男 女 脂肪供热比 碳水化物 轻体力活动 2400 2100 75 65 20％～ 30％ 55%~ 65% 中体力活动 2700 2300 80 70 重体力活动 3200 2700 90 80 钙 磷 铁 男 女 碘 锌 钾 钠 AL 800 700 15 20 2000 2200 UL 2000 3500 50 1000 35 RNI 150 维生素A 维生素D 维生素E 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素C AL 14 1.2 UL 2000 800 50 1000 RNI 800 700 10 1.4 1.2 1.4 1.2 第二节 平衡膳食与合理营养 一、膳食的平衡与营养 中国居民膳食指南： 1.食物多样、谷类为主， 2.多吃蔬菜、水果和薯类， 3.常吃奶类、 豆类或其制品， 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重， 6.吃清淡少盐的膳食（WHO建议每人每日食盐用量不超过6g为宜）， 7.如饮酒应限量， 8.吃清洁卫生、不变质的食物 二、营养调查与膳食指导 （一）营养调查 1、调查方法 2、结果评价 3、人体营养与相关指标 （二）膳食的分类与营养 1、基本膳食 （1）普通膳食：对食谱无特殊要求的人群 适用范围 配膳原则 （2）软食：比普食更容易消化，质地软、少渣、易咀嚼 适用范围 配膳原则 （3）半流质膳食：外观呈半流体状态，细软、更易于咀嚼和消化 适用范围 配膳原则 （4）流质膳食：极易消化、含渣很少，呈流体状态或在口气内能融化为液体的膳食 适用范围 配膳原则 2、治疗膳食 是根据不同生理病理情况，调整膳食的成分和质地，治疗疾病、促进健康 （1）高能量膳食：能量高于正常膳食，可迅速补充能量，满足疾病状态 适用对象 配膳原则 （2）低能量膳食：能量低于正常需要，可减少体脂贮存、降低体重及减轻机体能量代谢负担 适用对象 配膳原则 （3）高蛋白膳食：蛋白质供给高于正常膳食 适用对象 配膳原则 （4）低蛋白膳食：蛋白质含量低于正常膳食 适用对象 配膳原则 （5）限脂肪膳食：低脂少油 适用对象 配膳原则 （6）低饱和脂肪酸低胆固醇膳食：限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入量 适用对象 配膳原则 （7）限钠（盐）膳食：限制钠盐含量 适用对象 配膳原则 （8）少渣膳食：低纤维，膳食纤维和肌肉、结缔组织含量极少，易于消化 适用对象 配膳原则 （9）高膳食纤维 适用对象 配膳原则 （10）低嘌呤膳食：限制膳食中嘌呤含量 适用对象 配膳原则 第三节 食品安全与预防食物中毒 一、食品安全 （一）食品污染 1、生物性污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素等 2、化学性污染 农药残留、N—亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、食品容器、包装材料等 3、放射性污染 （二）食品添加剂 1、防腐剂 2、抗氧化剂 3、发色剂 4、漂白剂 5、着色剂 6、香料 二、食源性疾病与食物中毒的预防 （一）细菌性食物中毒 沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒所装芽孢杆菌 （二）动物性食物中毒 河豚鱼中毒：河豚毒素，存在于河豚的内脏、血液，皮肤，卵巢最多，肝脏次之；河豚毒素是一种神经毒，麻痹神经，无特效解毒药物 社区预防医学——营