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各类食物的营养价值李秦明 第一节 食品营养价值的评定意义 食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于： A .营养素的种类、数量、相互比例 B .是否易消化吸收 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类和含量 （二）营养素的质量 二、评定食品营养价值的意义 （一）了解现有食品的天然组成成分及营养缺陷，充分利用食物资源。 （二）可以采取有效措施减少食品营养素在加工烹调过程中的变化和损失。 （三）指导人们科学选购食品和合理配制营养平衡膳食。 第二节 各类食品的营养价值  谷类 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等。其中以稻米和小麦为主，我国的居民膳食50％—70％的能量、55％的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。中国总膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成的比例中为49.7％，占有重要地位。 （一）谷类的结构和营养素分布 谷皮：含较高无机盐和脂肪，谷皮和胚乳之间的糊粉层含有较多的磷、B族维生素及无机盐。 胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E。 二、豆 类 及 其 制 品 （一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 蛋白质：约占35%~40%，氨基酸组成接近人体需要，为优质蛋白。 脂肪：约为15%~20%