柞蚕抗菌素在冷却牛肉中的应用研究.docVIP

柞蚕抗菌素在冷却牛肉中的应用研究 刘隽彦 陈丹 黄玉波 孙继红 (吉林省农特产品研究院蚕业研究所132200) 摘要　柞蚕抗菌素对冷却牛猪肉有明显的保鲜效果,且浓度越高对冷却肉的保鲜效果越好。单独使用柞蚕抗菌素可使冷却肉保质保鲜期达7ｄ,且冷却肉的感官品质较好。 以柞蚕抗菌素配制复合保鲜剂，柞蚕抗菌素（960ｕ/ｇ）5%~10%，采用真空包装可使冷却肉延长保质期5天。 关键词：柞蚕抗菌素 冷却牛肉 保鲜 目前市场上销售的肉品主要有热鲜肉、冷冻肉、冷却肉及肉制品等四类。热鲜肉是指凌晨屠宰、清早上市，肉温一般在室温至 42℃之间（是微生物繁殖的适宜温度），存在着肉品安全隐患。 冷冻肉虽然卫生安全、保质期长，但在冷冻和解冻过程中，会造成营养液流失，风味下降，故不太受消费者欢迎，消费量逐年下降。冷却肉是指严格按卫生标准屠宰的畜禽胴体，在 24h 内使肉温降至 0~4℃，并在后续的排酸、分割、包装、运输及零售环节始终保持在0~4℃条件下的肉。相比之下，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、营养价值高等优点，越来越受到人们的欢迎。据报道，欧美一些发达国家，冷却肉的比例高达 80%以上，我国的北京、上海等一些大城市近年来也出现了冷却肉的消费热潮。但是目前冷却肉仍存在的一个关键问题是保鲜期短，如普通包装的保鲜期仅3d，难以满足市场发展需求。本试验在于探讨柞蚕抗菌素对冷却肉的保鲜期影响，寻求新的保鲜途径。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1材料 柞蚕抗菌素， 液体剂型，活性960U/ml；鲜牛肉，保鲜剂，化学试剂。 1.1.2设备 定氮装置 参照GB12516-90中5.2水蒸气蒸馏装置 高压灭菌器（上海三申医疗器械有限公司） 酸度计，ｐHS-25（上海理达仪器厂）。 电子天平，JJ500。 真空包装机。 低温冰箱 。 低密度聚乙烯保鲜薄膜。 酸碱滴定管,扩散皿(标准型)。 超净工作台, 1.2 试验方法 1.2.1工艺流程 采样→分割→浸泡保鲜液→沥干→包装→低温贮藏→检验 1.2.2牛肉处理方法 把屠宰2~3小时之内的牛肉在无菌条件下分割成小块，约每块150克。放置到0~2℃冷藏24小时，进行冷却。。 1.2.3抗菌素浓度的设定 将柞蚕抗菌素按体积比配制成0.5%、1%、5%、10%、20%的稀释液。以无菌水为对照。 1.2.4分组 将冷却肉分成五组：对照组、试验Ⅰ组至试验 Ⅴ组。 全部采用真空包装 (真空度为-0.08MPa) 1.3第一阶段试验 运用不同浓度的抗菌素试验确认防腐效果。 将冷却肉随机分成五组，第一组为对照在无菌水中浸泡，其它四组为处理组，分别在不同浓度的处理液中浸泡30S，取出沥干，进行真空包装，再用80℃水浸烫2S，然后放入冷藏箱中保鲜(4～6℃)第七天测定各项检测指标。 1.4第二阶段试验 最佳保鲜方法试验，确定最佳浓度及复合保鲜剂效应。试验设计见表1。 表1应用柞蚕抗菌素保鲜试验设计 处理 处理Ⅰ(CK) 处理Ⅱ 处理Ⅲ 处理Ⅳ 处理Ⅴ 抗菌素 __ __ 1% 5% 10% NaCI __ 1% 1% 1% 1% 山梨酸钾 __ 0.06% 0.06% 0.06% 0.06% Vc __ 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 按表1各处理配制保鲜液，对刀具、包装材料等进行煮沸灭菌，并在消毒环境中操作（取内层肉切块作样品装袋，用真空包装机封口）。 在0~4℃的冰箱中贮藏， 处理方法同方法一。 1.5测定项目 1.5.1方法 处理后的牛肉放在0~4℃冰箱中保鲜，每5天测定一次各项指标，直至过保质期。 1.5.2 微生物学评价 主要测定细菌数 ， 按照 GB4789 《食品卫生微生物学检验》进行，每组处理重复三次。评价标准对照肉质量卫生指标菌落总数一般建议标准(新鲜肉为1万个/ｇ以下,次鲜肉为1～100万个/ｇ,变质肉为100万个/ｇ以上)执行。 1.5.3挥发性盐基氮（TVBA） 按照ＧＢ2707-2731-81 方法进行。评价标准为:一级鲜度≤15ｍｇ/ 100ｇ,二级鲜度≤20ｍｇ/ 100ｇ,变质肉20ｍｇ/ 100ｇ。 1.5.5pH值 用精密酸度计测定。 1.5.6感官评定 根据 GB2723 鲜肉的感官评定标准进行评定，评定的主要指标为肉色、粘度、组织状态、弹性及气味。 2 结果与讨论 2.1 柞蚕抗菌