按制汤的工艺方法.pptVIP

第六章 调和工艺 教学目标 [知识目标] 了解调和的概念、意义、内容、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺的原理、方法、原则和要求。 [能力目标] （1）掌握菜肴调味、调香、调色和调质的方法和要领，能准确调配常用味型。调味制作及运用，提高辨味和品味能力。 （2）掌握制汤的操作步骤和技巧，能独立制作出合格的清汤和奶汤。 （3）能根据原料和菜肴及烹调方法的特点灵活上浆、挂糊、拍粉或勾芡，掌握的方法和技巧，最终达到成菜要求。 [情感目标] 追求五味调和的和谐美，领略中国“和”思想的博大精深和源远流长。 内容提要 （1）调味工艺 （2）调香工艺 （3）调色工艺 （4）调质工艺 所谓调和工艺，是指在烹调过程中，运用各类调料和各种手法，使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。 第一节 调味工艺 一、味和味觉 二、调味工艺的意义与作用 三、调味工艺的方法和原理 四、调味工艺原则和要求 五、制汤与制卤工艺 调味工艺是指运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。调味是调和工艺的中心内容。 一、味和味觉 （一）味的含义 “味”的含义广泛而深远，这里所指的“味”主要是指菜肴在人口腔内的感