西餐的特色烹调技术和饮食文化.docVIP

西餐的特色烹调技术和饮食文化 摘要：西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。烹调是通过加热和调制，将切配好的烹饪原料制成菜肴的操作过程包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。? 1.1.4 焖（BRAISE） 焖是将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚柔软酥嫩。烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。用明火、暗火等产生的热辐射进行加热原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法原汁原味浓香厚味全焗鸡司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用是温带海洋性气候，正是由于气候的原因在不适合种粮食（气温不够粮食不能很好的成熟),但是同时牧草却能得到很好的生长尤其是多汁牧草，因此在的有些地区很适合畜牧业的发展，特别是英国，但同时地中海气候的国家却也特别适合种植葡萄，所以的国家整体喜欢吃肉、喝葡萄酒。一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴肉、禽类菜肴其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽类菜肴的原料取自鸡是甜品，可以是慕思、果冻、果肉派、冰淇淋等。