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第二章 水 第一节 水和冰的物理特性 1、水与离子基团的相互作用 Net structure-breaking effect 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（Net structure-breaking effect), 这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等（此时溶液具有比纯水较好的流动性）。 Net structure- forming effect 另外一些离子具有净结构形成效应（Net structure- forming effect)，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F-,OH-等（此时溶液具有比纯水较差的流动性）。 2、水与有氢键键合能力的中性基团的相互作用 3、水与非极性物质的相互作用 疏水水合(Hydrophobic hydration)：当水与非极性物质混合显然是一热力学不利过程（△G0）。由于非极性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction)示意图 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 （2）、笼状水合物(Clathrate hydrates) 笼状水合物是水对一种非极性物质的响应，通过氢键键合形成一处象笼子那样的结构。此结构中，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20~74个水分子组成，较典型的“客体”有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 3、水与双亲分子的相互作用 二、食品中水分存在状态 注意事项 3、食品中水分活度与食品水分含量的关系 二、水分活度与温度的关系 第四节、水分吸着（湿）等温线（Moisture Sorption Isotherms，MSI） MSI上不同区水分特性 二、水分吸着等温线与温度的关系 三、滞后现象（Hysteresis） 造成滞后现象产生的原因主要有： A， 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 B， 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞ P内)。 C， 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 D， 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 一、食品中aw与微生物生长的关系 食品中水分活度与微生物生长的关系（二） 水分活度与脂类氧化的关系 当食品中水分处在单分层水（aw=0.35左右）时，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面：其一是覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；其二是与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；其三是与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；其四是促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。 当食品中aw大于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面：其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；其二是水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。 当食品中aw小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。 五、单分子层水的概念及食品工业上应用 应用状态图可理解分子流动性与食品的稳定性 aw 0-0.2 0.2-0.85 ＞0.85 含水量% 1-6.5 6.5-27.5 ＞ 27.5 冷冻能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微-适度 正常 水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水 微生物利用 不可