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第九章 色素章节总结 09食安2 200930610222 汤飞霞 本章重点 1. 食品呈色的机理；生色团；助色团。 2. 四吡咯色素——叶绿素、血红素 3. 类胡萝卜素 4. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色素 色素的定义 物质的颜色是因为都有能够选择性的吸收和反射不同的波长的可见光，其被反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉。把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为色素。 色素呈色机理 食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或助色基。吸收光波长在可见光区以外：白色 吸收可见区域（370~770nm）：显示被反射光颜色，即吸收光的互补色。 发色团:–N=N–、–N=O、C=S、–C–N=O、–C≡C–、C=N– 、C=C、C=O等。 助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。 食品色素的分类 按来源，可分为：天然色素和人工色素 按溶解性，可分为：水溶性（一般是合成色素）和脂溶性（大都是天然的）