营养参考素素在烹饪中的变化.docVIP

营养素在烹饪中的变化 蛋白质在烹饪加工中的变化 变性 蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。 例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。 肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。 变性的应用： 变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。 引起变性的因素： 物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。生物因素：各种酶。 水解作用 蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。 水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。 分解反应 分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。 加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。煎炸鱼不及清蒸鱼。 水化作用 也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1.5~2.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。 溶胶和凝胶 蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。 溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中