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第十章　营养强化剂 教学目的：掌握营养强化剂的分类、性质和应用。 营养强化剂的定义：营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也叫食品强化剂和营养补给剂。 食品中添加强化剂的意义 1、弥补天然食物的缺陷 原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。 2、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失；例如：在烹调过程中维生素B、C的损失。 3、特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。 4、简化膳食处理，增加方便。 5、适应军事及各种职业的需要： （1）军用口粮 蛋白质：脂肪：碳水化合物＝1：0.7：4 B1 ＝ 0.6~1mg/KJ，C ＝ 18~25mg/kJ，B2 ＝ 3mg/kJ （2）飞行员 （3）预防职业病 强化剂的有效性 　　 强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。 影响强化剂有效性的因素 （1）食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）； （2）强化剂的性质（溶解