西式烹调师_5级_培训计划.docVIP

《西式烹调师》（五级）培训计划 一、编制说明： 本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（五级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标： 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够具备从事西菜烹饪所必需的基本的理论知识、专业技术及操作能力，胜任西式厨房内一般业务工作，达到初级工水平。 三、培训模块课时分配： 本职业等级的建议培训课时：250课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容： 模块1 西式烹饪理论知识 1、培训要求： 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解西餐概况及主要菜式的特点。 （2）了解常用设备及工具的有关知识 （3）能进行设备的维护 （4）掌握常用原料的名称、部位结构、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。 （5）了解原料加工基本知识，刀法运用及蔬菜原料的初加工 （6）掌握制汤的基本知识及基础汤的制作。 （7）掌握配菜基础知识及配菜的分类与制作方法 （8）了解初步热加工及各种传热形式，掌握炸、煎、炒的基本操作要点和要求。 （9）掌握冷菜制作的基本知识及沙司、沙拉的操作理论。 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1西餐概念及在我国的发展 1.2西餐主要菜式的特点 1.3常用设备和工具 1.4设备的维护 1.5家畜肉原料 1.6水产品 1.7家禽和野味 1.8蔬菜类原料 1.9果品 1.10乳蛋类原料 1.11原料加工基本知识 1.12常用刀法 1.13切 1.14片 1.15拍 1.16剁 1.17蔬菜原料的初步加工 1.18制汤基本知识 1.19基础汤的制作方法 1.20配菜基础知识 1.21配菜的分类与制作方法 1.22初步热加工 1.23用油加热的烹调形式 1.24用水传热的烹调形式 1.25用空气传热的烹调形式 1.26炸、煎、炒 1.27炸、煎、炒的基本操作要点 1.28炸、煎、炒的基本要求和注意事项 1.29冷菜基本知识 1.30冷沙司与冷调味汁 1.31沙拉的制作方法 3、培训方式建议 （1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到初步掌握西餐基本知识的教学目的。 模块2 西式烹饪操作示范与实训 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）熟练掌握基本刀工操作， （2）能正确对蔬菜原料进行初加工 （3）能正确对肉类原料进行初加工 （4）熟练掌握基本沙司的制作方法 （5）能根据菜式熟练进行简单配菜 （6）能运用炸、煎、炒烹调方法制作菜肴 （7）能制作简单的西式早餐和快餐 2、培训主要内容 （1）技能实训内容 1.1 切的方法示范和实训 1.2 片的方法示范和实训 1.3拍的方法示范和实训 1.4剁的方法示范和实训 1.5蔬菜原料的加工 1.6蔬菜原料的加工 1.7肉类原料的加工 1.8基础汤的制作方法 1.9配菜的分类与制作方法 1.10初步热加工 1.11炸的烹调方法示范和实训 1.12煎的烹调方法示范和实训 1.13炒的烹调方法示范和实训 1.14冷沙司与冷调味汁制作 1.15沙拉的制作 1.16配菜制作的实训 1.17蛋类制品制作示范和实训 1.18饮料制作示范和实训 1.19常见快餐的制作示范和实训 3、培训方式建议 （1）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员. 模块3 饮食卫生基础知识 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握个人卫生要求、烹饪环境卫生要求、食品容器和餐具的洗涤与消毒以及相关法律法规 （2）能在实际操作中遵守贯彻这些要求 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1个人卫生要求 1.2.必须接受定期身体检查 1.3应当养成良好的个人卫生习惯 1.4烹饪环境卫生 1.5作业场所设置的卫生要求 1.6厨房的卫生要求 1.7餐厅的卫生要求 1.8贮藏室卫生 1.9冷藏设备卫生 1.10烤炉及洗碗机等机械用具的卫生 1.11食品容器、餐具的洗涤与消毒 1.12食品容器的洗涤与消毒 1.13餐具的清洗与消毒 1.14中华人民共和国卫生法 1.15卫生管理制度 1.16经常性卫生制度 1.17健康检查制度 1.18餐具消毒制度 1.19餐具消毒。 1.20食品的卫生要求。 1.21个人卫生要求。 1.22环境卫生要求。 1.23卫生