第6章_维生素与矿质元素幻灯片.ppt

第八章 维生素及矿质元素 内容提要 1. 基本概述 1.1 维生素基本概述 1.2 矿质元素基本概述 1.3 食品中营养素的添加 2. 食品中的维生素 2.1 影响食品中维生素含量的因素 2.2 食品中维生素的特性、生理功能及稳定性 3. 食品中的矿质元素 3.1 食品中矿质元素的存在状态及影响因素 3.2 食品中矿质元素的理化特性及利用率 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 1. 基本概述 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 2.食品中的维生素 3.食品中矿质元素 3.食品中矿质元素 3.食品中矿质元素 3.食品中矿质元素 本章自学内容 本章读书报告备选题目 2.2食品中维生素的特性、生理功能及稳定性 （13）维生素C VC又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯； 主要来源于新鲜水果和蔬菜； 有L-型和D-型两种异构体，只有L-型才有生理功能； 还原型和氧化型VC都有生理活性。 ① 结构： 2.2食品中维生素的特性、生理功能及稳定性 （13）维生素C 无色片晶体，味酸，溶于水和乙醇。 加热或光照，易使其破坏；溶液中，特别是含有金属离子（如Cu2+、Fe3+等）时，能促使其分解；酸性溶液，特别是草酸或偏磷酸的溶液中，相当稳定。 强还原剂，食品工业中广泛用作抗氧化剂（如抑制脂肪氧化、阻止亚硝胺的生成等）；可还原2, 6-二氯酚溶液（蓝色）使之退色，亦可与2, 4-二硝基苯肼结合生成有色的腙。 ② 性质 清除单重态氧； 还原以氧和碳位中心得自由基，同时形成较少活性的半脱氢抗坏血酸自由基或DHAA； 优先氧化抗坏血酸同时除去氧； 使其它抗氧化剂再生，如还原生育酚自由基。 VC抑制脂肪氧化的机理 2.2食品中维生素的特性、生理功能及稳定性 （13）维生素C 生理功能：促进各种支持阻止及细胞间粘合物的形成；在呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进细胞内氧化作用；增强机体抗病能力及解毒作用。 缺乏症：坏血病，最初表现为皮肤局部发炎、食欲不振、呼吸困难和全身疲倦，后期则是内脏、皮下组织、骨端或牙龈等处的微血管破裂出血，严重是可导致死亡。 ③ 生理功能及缺乏症 2.2食品中维生素的特性、生理功能及稳定性 （13）维生素C 氧化降解：先氧化形成脱氢抗坏血酸，再水解转化为2, 3-二酮古洛糖酸，并进一步转化产生多种产物，如还原酮、糠醛、呋喃-2-羧酸等。 VC对氧化反应高度敏感，尤其是有Cu2+和Fe3+金属离子催化剂存在时更是如此；热和光能加速氧化反应，其它因素如pH、氧浓度和水分活度也强烈地影响氧化反应速率。 ④ 稳定性与降解 脱氢抗坏血酸 2, 3-二酮古洛糖酸 2.2食品中维生素的特性、生理功能及稳定性 （13）维生素C 无氧降解：无需先氧化成脱氢抗坏血酸，1, 4-内酯桥式结构直接断裂，接着发生烯醇酮式异构化生产2, 3-二酮古洛糖酸（P244 图7-5