第一章_乳的成分和性质幻灯片.ppt

形成乳石：在与牛乳接触的加热面上形成乳石，首先形成Ca2（PO4）2 的晶核。 高温使乳脂肪球融合在一起上浮于液面。 牛乳经高温加热后，由于乳清蛋白质变性而使其粘度增大，影响稀奶油的分离。 热处理可溶性钙与磷减少。 加热过程中一些风味成分与气体会从牛乳中散失。 蒸煮味 由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性产生的-SH、挥发性硫化物和硫化氢所致。 加热温度 风味 加热温度 风味 未加热 正常 76.7 ℃瞬间 蒸煮味 ± 62.8 ℃30min 正常 82.2 ℃瞬间 蒸煮味 ++ 68.3 ℃瞬间 正常 89.9 ℃瞬间 蒸煮味 +++ 加热对牛乳风味的影响 各种成分的变化 乳清蛋白的变化：乳白蛋白和乳球蛋白对热不稳定，凝固 酪蛋白变化：100 ℃ 加热时酪蛋白不受影响；120 ℃加热30min酪蛋白水解或脱磷酸或棕色化；140 ℃ 开始凝固 各种成分的变化 乳糖变化：100 ℃ 短时间加热无变化，100 ℃长时间加热产生乳酸、醋酸、蚁酸；变旋现象；棕色化 无机成分变化：可溶性Ca、P减少 脂肪变化 （1）挥发性脂肪酸挥发； （2）高温时脂肪一般不发生变化，但长时间会 生成内酯、甲基酮等，影响牛乳风味 （3）球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体；乳清 蛋白变性使黏度增加 * ? * ? * ? * ? * ? * ? * ? * ? * ? * ? * ? * ? * ? 五、牛乳的酸度 反映牛乳质量（新鲜度和稳定性）的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 新鲜牛乳的pH值为6.5-6.7； 酸败乳及初乳pH ＜6.4； 乳房炎乳及低酸度乳pH＞6.8. 酸度：新鲜乳以乳酸度计为0.15％～0.18％，以吉尔涅尔度计为16～18oT 自然酸度和发酵酸度 自然酸度或固有酸度 主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质； CO2占0.01%-0.02%（2～3 oT ）， 乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4 oT ）， 柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%（10～12 oT ） 发酵酸度——乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。 总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。乳品工业测定的酸度为总酸度。 方法：以标准碱液滴定的 滴定酸度 我国：吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep) 乳酸度（乳酸％） 吉尔涅尔度（0T） 以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH 溶液的体积(ml) ，消耗1ml为１ oT 。 方法：吸取10ml牛乳放入150ml锥形瓶中，加入20ml新煮沸冷却后蒸馏水，再加入1-2滴 0.5％的酚酞指示剂，混匀，用0.1mol/L的NaOH标液滴定至粉红色，在30s内不褪色为止，所消耗的NaOH标液ml数乘以10，即为酸度oT 。 正常的新鲜牛乳的滴定酸度一般为16-18 oT 。 乳酸度（乳酸％） 按上述方法滴定后，用下列公式计算： 乳酸(%)= ×100 正常新鲜牛乳的乳酸度为0.15-0.18% 滴定酸度可及时反映出乳酸产生的程度 应用：测定滴定酸度来评估乳的新鲜度及监控发酵中乳酸的生成量，判定酸乳发酵剂活力等。 乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。 滴定100ml牛乳使pH6.6升高至8.3（酚酞终点）需13-20ml 0.1mol/L氢氧化钠溶液，即酸乳的滴定酸度为0.14-0.16%。 第四节 异常乳 一、异常乳的概念和种类 异常乳（Abnormal Milk）：母畜在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化的乳。 异常乳不适于加工乳制品的原料。 乳品工业中通常以70％的酒精来检查原料乳，酒精试验（Alcohol Test）阳性乳一般都称为异常乳。 正常乳：从乳牛产犊7d后挤出的乳到下一次产犊的泌乳期前所产的乳。 异常乳的种类 二、异常乳的产生原因和性质 （一）生理异常乳 1. 营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，这种乳不能制造干酪。 当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。 2. 初乳 初乳：产犊后一周之内所分泌的乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。 脂肪、蛋白质（特别是乳清蛋白质）含量高，乳糖含量低 灰分含量高：初乳矿质元素铁含量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。维生素A、D、E、抗体含量也高，为牛犊生长所必需。可利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品。 初乳对热的稳定性差，不能作为乳制品的加工原料。 初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在