厨房管理手册2.10选编.doc

酒店管理中心厨房管理手册 2015年 （修订版）目 录 人员编制及组织架构 ..................................................4 薪资标准 .........................................................5 制度 厨房规章制度 .............................................................6 厨房管理共用制度 .........................................................7 厨房例会制度 .............................................................16 厨房考核制度 .............................................................16 菜品更新制度..............................................................18 厨房汇报制度..............................................................19 微信平台管理(略） 职责及考核 厨师长岗位职责及考核......................................................19 各岗位岗位职责及考核......................................................19 厨房生产流程及质量管理标准 厨房生产管理流程图........................................................27 综合质量管理..............................................................29 原料领用、保管治理管理 ...................................................30 活养质量管理 .............................................................30 原料初加工质量管理........................................................30 主厨质量管理..............................................................31 切配质量管理..............................................................31 烹调制作质量管理..........................................................32 打荷质量管理..............................................................32 餐厅销售质量管理 .........................................................32 厨房生产质量考核 ........................................................33 厨房各岗位工作流程说明 面点厨师..................................................................46 打荷厨师................................................................. 47 凉菜厨师..................................................................50 热菜灶台厨师............................................................. 52 蒸柜厨师..................................................................57 砧板厨师..................................................................61 洗碗工........................