第三章三级公共营养师技能4.pptVIP

单元7 家庭食物中毒及其预防 食物中毒 3.食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。 3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。 4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。 二 细菌性食物中毒 概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。 A.沙门氏菌属食物中毒 （ 1 ）病原： 沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） B. 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌 、海产品带菌率90％ a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。 e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 （3）污染来源及中毒原因: 沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加工过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外，不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。 c. 肉毒梭菌食物中毒 （1）病原： 肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以上条件下可产生外毒素即肉毒毒素 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物 肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。 肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G 8型 D. 金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原体 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性不强，在30℃～37℃，PH 6～7，水分较高，蛋白质和淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。 肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E五型，A型毒力强，耐热，加热100℃30分钟不能将其破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。 2．流行特点 （1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 （3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的食品而引起中毒。 E. 致病性大肠杆菌食物中毒 1．病原体 大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌，大多数菌株周身有鞭毛，能运动，一般不致病，但致病性大肠杆菌能引起食物中毒。 该菌在自然界生存能力较强，在室温下能生存数周，在土壤、水中能存活数月。 加热60℃15分钟～30分钟可杀死大多数菌株。不耐热性肠毒素在加热60℃下1分钟即可破坏，耐热性肠毒素加热至100℃30分钟不能破坏。 2．流行特点 （1）季节性：全年皆可发生，但多见于3月～9月。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉类、水产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。 （3）污染来源与中毒原因：该菌是人和动物肠道的正常细菌，随粪便排出而污染水体和土壤。其污染主要来源于受污染的水体、土壤和带菌者的手对食品的直接污染或通过食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃时不加热、加热不充分或食用生熟交叉污染该菌的食品而引起食物中毒。 F.变形杆菌食物中毒 是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起食物中毒。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清