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食品贮运保鲜学 第1章 绪论 § 1 食品贮藏保鲜的几个概念 § 2 食品贮藏保鲜的意义 § 3 食品贮藏科学的发展简况 § 4 我国食品贮藏现状及存在问题 §1 食品贮藏保鲜的几个概念 食品 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 保质：实际上就是保证食品的安全性。　　 保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。 保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。 贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。 储藏或储存：粮食油料作物的保藏。 贮存或保存：普通食品的保藏。 研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。 §1.2 食品的分类和贮藏特性 § 2 食品贮藏保鲜的意义 解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 延长食品消费时间，扩大食品消费地域。 促进食品原料的可持续发展 避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。 增加效益 减少损失；促进流通；提