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燕麦营养功能及其加工现状 【摘　要】燕麦具有多种天然的营养功能，本文简要的介绍了燕麦的营养功能和今年对燕麦加工的产品现状，为今后研究和开发燕麦产品提供依据和参考。 【关键词】燕麦；营养功能；加工；现状 燕麦属禾本科、燕麦属，是起源于我国的古老栽培作物的一种。燕麦集中产区在北半球的温带地区，是世界八大粮食作物的一员，燕麦的总产量居第六位，仅次于小麦、水稻、玉米、大麦和高粱，燕麦产量最多的国家分别是：俄罗斯、美国、加拿大、波兰、德国、法国和中国。 燕麦一般分为带稃型和裸粒型二大类。在我国，燕麦主要是裸燕麦，其产量占燕麦总产量的90%以上。我国燕麦主要集中在内蒙古、河北、山西的太行等地种植。 1.燕麦的营养 在我国，燕麦自古就认为有“食疗兼备”的功能，据《本草纲目》记载：燕麦米，性味：甘，平，无毒；主治：冲饥滑肠。燕麦是有很多种用途的作物，可用于饲料、医药、食品、工业原料及化妆品等方面。燕麦营养丰富，其含有的功能成份不但种类多，而且其功能成份的含量也很高，从表1-1我们可以看出，燕麦富含矿物质、蛋白质、维生素和膳食纤维等现代食品营养素；而且，燕麦不但蛋白质含量高，而且氨基酸含量较其它种类的谷物食品均衡、丰富、营养，特别值得关注的是赖氨酸的含量是大米和小麦的2倍以上，色氨酸含量也远远高于大米、小麦等，燕麦中的蛋白质含量大部分在16%左右，是谷物中含量最多的，并且蛋白质中包含了18种氨基酸，其中有8种是必需氨基酸；根据中国农科院分析中心等单位的分析结果，裸燕麦中亚油酸含量最高，占脂肪含量的38.1%-51.0%，亚油酸是燕麦的功能成分之一，对降血脂，去除自由基起着重要作用；燕麦含有丰富的钙，维生素，铁等，燕麦还含有其它谷物极少有的成分皂苷。 2.燕麦的保健作用 燕麦，人类的第三大主粮，含有丰富的功能性成分，是预防动脉粥样硬化、冠心病、高血脂的理想食物之一。燕麦对治疗便秘、糖尿病、脂肪肝等疾病也有辅助的功效，对老年人增强体力，延年益寿是很有帮助的。 2.1降血脂的作用 燕麦中含有丰富的膳食纤维和β－葡聚糖。膳食纤维（尤其是水溶性膳食纤维）具有明显的降血脂功能，其原因可能是黏性膳食纤维在小肠中能够形成凝胶从而影响脂质和胆固醇的吸收(hector et al.2004)。目前研究认为不同剂量的β-葡聚糖都能很明显的降低小鼠空腹血浆ldl-c、tc及apob 水平（p0.01），而对hdl-c和apoai无明显的影响；目前β－葡聚糖降血脂的机理还不是十分明确。 2.2改善免疫功能 燕麦β-葡聚糖是一种分子量较小的短链葡聚糖(roubroeks et al.2001)，广泛分布于燕麦的各个器官。燕麦β-葡聚糖能提高人体的免疫能力，是一种非常良好的非特异性免疫激活剂。 2.3改善性功能 据新加坡的一项研究，食用燕麦能显著的缓解和改善男性性功能障碍的症状，同时，也有助于提高女性的性欲望 (未知)。 2.4降血糖的作用 燕麦是世界第三大主粮，燕麦中含有丰富的膳食纤维，燕麦纤维具有显著的降血糖作用，并且降糖效果优于果胶。 2.5促进伤口愈合，改善血液循环 燕麦中含有丰富的锌，维生素e，钙等微量元素，能够显著的促进伤口的愈合，对改善血液循环，合理调节身体，扩展神经末梢起着重要的作用。 2.6治疗某些类型的皮肤感染 燕麦具有能抑制某些能促进炎症的激素分泌的功能，传统医学用全燕麦泡澡来治疗某些皮肤炎症正是基于这个原因。 3.燕麦加工 燕麦是我国古老的作物之一，在国外，燕麦的加工仅次于小麦，居第二位，而在我国燕麦的加工刚刚起步。燕麦营养丰富，含有很高的蛋白，油脂，膳食纤维。燕麦的主要功能是降血脂，预防糖尿病，提高免疫功能。由于燕麦中的蛋白质不能形成面筋网络结构，因此在做燕麦面包和燕麦馒头等燕麦产品时，燕麦粉只能作为配料添加到食品中。目前报道的燕麦产品种类较少，主要有燕麦片，燕麦粉面包，燕麦复合火腿，燕麦酒，燕麦味牛奶等。 3.1燕麦片 市场上出售的燕麦片种类很多，根据加工工艺及使用方法的不同，燕麦片分为预煮燕麦片和快熟燕麦片，根据原料与风味的不同，可分为原味燕麦片和复合营养燕麦片。原料和工艺不同的燕麦片产品，其风味和速溶性等质量品质差别很大。现简要介绍一种原味快熟燕麦片的生产工艺： 燕麦 →清理→ 分级→一次调质 →切粒→二次调质→制片、干燥、筛选→灭菌→冷却、包装 3.2燕麦粉面包 邱向梅等对燕麦面包制作的工艺进行了研究，现把生产工艺简要介绍一下： 原辅料处理→计量→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 3.3燕麦复合火腿 肉类作为人类重要的食物来源，以蛋白质，脂类含量高的优点而被人们喜爱；随着人类生活水平的不断提高，富贵病发病率显著增高，因此合理搭配膳食显得很重要。夏建新等研究了复合火腿的工艺，其工艺流程如下： 原料选